Era il 2017 quando sulla spiaggia del Lannio a Cetara, tra le mete più gettonate della stagione estiva, la famiglia Ferrigno scelse di aprire una piccola spaghetteria e cuopperia mordi e fuggi per venire incontro a bagnanti e turisti.  Erano gli anni dell’apice della “bolla” social e mediatica del ritorno al food di tradizione.

La scelta del nome – la Torretta – non fu assolutamente casuale, proprio perchè quella spiaggia era così nota ai più: quando ancora il porto non era sviluppato come adesso era impiegata come un deposito per le barche. La scelta fu di successo, tale da far pensare ai proprietari che fosse necessario andare ben al di là delle dimensioni di una “cuopperia” on the beach: di qui, dunque, la decisione di evolversi senza snaturarsi.

Una svolta impressa due anni fa, contestualmente all’arrivo in cucina di Luca Malafronte, che ormai da quattro anni non solo non ha lasciato, ma anzi ha raddoppiato l’impegno puntando, nella stagione invernale, su Cava: un locale, quello nel cuore storico della città metelliana, aperto poco più di un mese fa. Con l’obiettivo di traslare anche durante i periodi meno caldi atmosfere e sensazioni che si respirano d’estate nella caratteristica spiaggetta cetarese.

Scafatese di nascita, prima di approdare tra la valle metelliana e i primi contrafforti della Divina si fa adottare dal Cilento più puro: inizia all’Hotel Cerere sotto la direzione dei fratelli Acanfora, come chef de partie, poi a Casalvelino alle Tre Sorelle, poi, ancora, nuovamente nella città dei Templi, al Savoy Beach Hotel negli anni di Matteo Sangiovanni. Poi una parentesi al Nord, tra Cortina e Ginevra, poi una deviazione per Cava negli anni del boom della Taverna Scacciaventi. Realtà a due passi da quella in cui oggi è tornato.

“Cetara con la vista che ha ti appaga – commenta lo chef – la Costiera ha la capacità di far esprimere, tutto ciò che appare inespresso. Quella a Cava è una nuova sfida ed ha un grande valore storico, proprio come quello della torre che guarda il mare all’ombra della quale negli anni mi sono abituato a lavorare“.

Estendere il proprio raggio d’azione a Cava, assicura, durante la stagione invernale, non è, però, un ripiego. Anzi, è il modo per valorizzare alcuni prodotti del paniere locale, inclusi quelli del mare.

“Cerco solo di esaltare al meglio i prodotti che ci offrono il mare e la terra in maniera cadenzata e stagionale, ma, al tempo stesso, cercando di generare degli accostamenti inediti capaci di non strafare e..stravolgere. Spostarsi d’inverno a Cava è fondamentale per valorizzare alcuni prodotti che non potrebbero esprimersi al meglio in estate, e che fanno parte del paniere enogastronomico identitario territoriale – aggiunge – Ad esempio, il tonno rosso non lo si trova disponibile adesso, che è il momento della palamita, ma, al contempo, durante la bella stagione mancano i friarielli napoletani che scelgo di rendere protagonisti di una salsiccia di mare a base di pesce spada e calamari, riuniti con una “concia” simile a quella di suino. Un quadro d’insieme di una grigliata di mare in stile moderno. Non dobbiamo mai dimenticarci della tradizione”. 

E, in effetti, il menù riflette quanto anticipato dallo chef Malafronte: si inizia con i classici della tradizione cetarese, quasi a volersi portare Cetara in tasca: pane, burro e alici, spaghetti con la colatura, il sautè di frutti di mare e l’impepata di cozze. Tra i primi, si pongono come uno scrigno aromatico delle tre dimensioni della Divina – mare, terra e orti – i bottoni bottoni ripieni di patate, provola di Agerola, colatura di alici e sfusato amalfitano.

Infine, una grattugiata di bottarga di tonno, a evocare una pennetta con patate e provola, ricetta casalinga che consentiva di assaporare il mare anche in famiglie numerose del territorio, e che non navigavano nell’oro.

Sui secondi la scelta ricade, indubbiamente, sul pescato del giorno. Sui dolci si opta, anche in questo caso, per scelte puramente artigianali. Si spazia dal tiramisù con salsa di mele, la torta di mele, la cheeesecake con il crumble alla colatura di alici. La cantina privilegia etichette di territorio, con un occhio privilegiato, ovviamente, sulla Costa d’Amalfi ma non mancano