Km0, in una nuova esperienza la cucina della Costiera che fa sentire a casa

Un vero e proprio quadro naturale con Positano di fronte, Li Galli e, più in là, i Faraglioni sullo sfondo: Praiano offre, come sempre, una vista meno nota di quelle maggiormente legate all’iconografia del territorio, eppure non meno affascinante. E’ la sintesi della prospettiva diversa da cui si può guardare la Costiera, che si differenzia tanto da quella immensa e wagneriana di Ravello quanto da quella, più classica, di Amalfi, tanto da quella, rassicurante, delle realtà della Montiera. Ma che, anzi, è quasi sospesa tra le due dimensioni, quella marinara e quella interna.

Non a caso, spaziando dal sentiero degli Dei alla spiaggetta della Praia, quello dell’Antica Plagianum è un territorio che sa offrire varie prospettive di sè, anche antropologicamente: alla pesca locale si è sempre affiancata – liddove consentito da un’orografia non sempre semplice – l’agricoltura cosiddetta “eroica”. Non dimentichiamo, del resto, che poco distanti, le vigne di Furore ne sono un esempio inconfondibile. Questo dualismo di Praiano si tramuta anche in cucina, ben rispecchiando il sentiment della “volpe pescatrice”. Che da Km0, nuova esperienza di Antonio Satriano Casola, proverà a tornare nella sua dimensione domestica, con l’aiuto del sous chef Bartolomeo Ricco, e di Arianna e Luca Ricco in sala.

“Da qualche anno ero un personal chef – commenta – siamo stati molto fortunati ad intraprendere questo nuovo percorso. Cerchiamo di esprimere la nostra mano in quanto vogliamo rendere la bellezza del territorio. Il menù cambia ogni giorno, sulla base di quello che troviamo sul mercato. L’obiettivo è quello di ricreare sapori e sensazioni di una volta, facendo assaporare i tradizionali piatti della nonna, rivisitati in chiave moderna, lasciando spazio anche a qualche divagazione“.

Oltre alle produzioni locali, non manca anche un’attenzione a carni esterne come l’angus uruguaiano: se i prodotti variano stagionalmente, il menù cambia ogni giorno. Ed ecco che si susseguono, per esemplificare, la parmigiana di zucca, provola e mandorle, il baccalà in pastella su salsa marinara, tra gli appetizers. I primi provano a cogliere e riassumere alcuni capisaldi della tradizione campana, come nel caso degli spaghetti broccoli e salsiccia, ma c’è spazio anche per il ragù di pescato locale e per più goduriosi primi di terra come il risotto con zucca, pancetta affumicata e nocciole. Anche i dolci sono improntati a un blend di creatività e tradizione, e variano giornalmente. La cantina ospita prevalentemente etichette del territorio.

Un’esperienza, dunque, in rodaggio, da ampliare e rendere sempre più in una chiave esperienziale: “La mattina da marzo in poi – specifica lo chef Casola – daremo vita a scuole di cucina, happy hour nel pomeriggio a partire dalle 18“.