Impasto per Pizza Napoletana: Come si Prepara al Meglio?

Fonte foto: Giallo Zafferano

Impasto pizza napoletana: in tutto il mondo questa ricetta tipicamente italiana ci viene invidiata e gli stessi italiani vorrebbero avere la ricetta per riuscire a preparare da sè questa prelibatezza a regola d’arte.

La realizzazione dell’impasto per pizza napoletana fatta in casa è una lavorazione molto delicata che richiede un tempo decisamente lungo soprattutto nella fase della lievitazione.

Abbiamo detto lungo e delicato ma non  certo difficile. Infatti la preparazione dell’impasto è piuttosto semplice, alla portata di tutti, anche dei meno esperti.

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La tradizione partenopea vuole che la pizza, dopo la cottura, risulti soffice, con il cornicione gonfio ed è per questo che bisogna seguire dei precisi passaggi che vi illustreremo di seguito. Oltre alla lavorazione anche gli ingredienti sono determinanti per ottenere un ottimo impasto, pochi e semplici ingredienti da scegliere con cura.

Fonte foto: Luciano Pignataro

La farina

Numerose sono le scuole che indicano quale sia la farina perfetta per la preparazione di un ottimo impasto.

C’è gli la preferisce di grano tenero di tipo “0”  con cui ottenere un impasto molto morbido, non elastico e soprattutto molto più digeribile.

Per altri invece la farina più adatta è del tipo “00” di media forza.  La forza della farina è determinata dal grado di assorbimento dell’acqua e la quantità di proteine. Più è alto il grado di forza di una  farina, maggiore sarà l’acqua da essa assorbita e maggiore saranno le proteine in essa contenute

Ingredienti x 4 pizze

  • 550 g di farina “00”
  • 350 ml di acqua
  • 10 g di zucchero semolato
  • 30 g di olio di semi di girasole
  • 20 g di sale
  • 9 g di lievito di birra

Preparazione

La tradizione vuole che un ottimo impasto per pizza napoletana deve essere realizzato con le mani, lavorandolo con cura e pazienza su una tavola di legno.

Posizioniamo quindi a fontana la farina e al centro versiamo l’acqua in cui avremo fatto sciogliere il sale. Uniamo anche il lievito sbriciolato e iniziamo ad impastare con energia per evitare che si formino dei grumi.

Uniamo anche l’olio e continuiamo a lavorare. Ora inizia il procedimento più importante, quello di cercare di inserire l’esatto quantitativo di farina per ottenere l’impasto ideale.

Per fare questo è bene inserire la farina rimasta a piccoli quantitativi continuando a lavorare l’impasto delicatamente, senza troppa energia, con movimenti circolari, prendendo la massa dai bordi, alzandola, portandola al centro e schiacciandola verso il basso.

Questo movimento è fondamentale per evitare di “strappare la pasta e rovinare quindi la maglia glutinica già formata.

A questo punto formiamo un panetto, copriamolo con un canovaccio pulito e lasciamolo a lievitare.

Fonte foto: Sale&Pepe

La lievitazione

Per lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito.

Per ottenere un ottimo impasto il luogo in cui deve essere lavorato e messo a lievitare è determnante. I migliori pizzaioli partenopei raccomandano di impastare la pizza lontano da correnti di aria sia calde che fredde e di farlo lievitare ad una temperatura di circa 24°.

Infatti il vento è uno dei nemici numero uno dell’impasto della pizza poichè tende a seccarlo formando una crosta sulla superficie.

Il consiglio di uno dei più famosi pizzaioli napoletani è quello di lasciare lievitare la pasta sulla tavola di legno poichè essa assorbirà tutta l’umidità tanto da renderla molto più leggera.

Il tempo di lievitazione dipenderà dal lievito impiegato, dalla stagione in cui viene preparato l’impasto e dalle farine utilizzate.

Per quanto riguarda il lievito, minore sarà la quantità aggiunta e maggiore sarà il tempo necessario alla lievitazione. Con questo genere di lievitazione otterrete una pizza più fragrante e molto più digeribile.

Anche il clima influenza il giusto tempo di lievitazione; infatti, il caldo contribuisce ad accelerare i tempi.

Infine dobbiamo distinguere due fasi di lievitazione: la prima, più breve, subito dopo la lavorazione, la seconda invece avviene dopo aver formato dei piccoli panetti del peso di una pizza. La prima fase ha la durata di circa 2 ore, la seconda varia da 4 a 6 ore.

Variante senza glutine

Preparare in casa la variante dell’impasto per la pizza napoletana senza glutine è davvero molto semplice e poco si scosta dalla preparazione classica. Per creare il nostro composto privo di maglia glutinica abbiamo bisogno di ingredienti senza glutine a cominciare dalla farina.

La soluzione più semplice è quella di acquistare, nei negozi specializzati, miscele di farina gluten free pronti all’uso ideali per la preparazione di pizze e pane. Per fare quindi un ottimo impasto è più indicato utilizzare miscele di farina senza glutine piuttosto che una singola farina, questo per ottimizzare la fase della lievitazione.

Infine dobbiamo tener presente che quando si usano le farine senza glutine per pizza, dobbiamo aggiungere qualche ml di acqua in più all’impasto e aumentare il tempo di lievitazione.

Fonte foto: Misya

La stesura dell’impasto

La stesura dell’impasto è un passaggio molto importante e deve avvenire solo se il panetto è lievitato perfettamente e ce ne accorgiamo quando la massa si fa stendere con facilità, senza opporre resistenza, senza l’effetto molla per intenderci.

A questo punto bisogna prendere il panetto, adagiarlo sulla tavola di legno leggermente infarinata e lavorarlo velocemente. Bisogna usare le dita della mano e stendere la massa partendo dal centro fino ad  arrivare alla parte esterna, con un movimento rotatorio.

In questo modo l’aria contenuta nell’impasto vien spinta verso il bordo tanto dal renderlo più gonfio e spesso.

Questo procedimento servirà anche ad evitare che al centro della pizza di formino delle antiestetiche bolle di aria. A questo punto, dopo esser stata farcita, la pizza può essere messa in forno per la cottura.

Fonte foto: Giallo Zafferano

Impasto pizza napoletana: Bimby come alleato

E’ possibile preparare la ricetta della pizza napoletana con il Bimby, robot da cucina in grado di sostituire la mano dell’uomo in quasi tutte le ricette?

Naturalmente sì: vi illustriamo i procedimento e gli ingredienti necessari per questa operazione, tuttavia vi consigliamo di provare a preparare l’impasto anche in maniera tradizionale, così da poter effettuare un paragone e valutare se il rislutato è il medesimo!

Ingredienti

  • 500 g di farina 0
  • 10 g di sale
  • 300 g di acqua
  • 10 g di lievito di birra fresco

Preparazione

Posizionate una ciotolina sopra il coperchio del Bimby, pesando 300 grammi di farina 0 e 10 grammi di sale. Poi mescolate e conservate a parte.Il boccale va riempito con 300 grammi di acqua, in cui vanno sciolti 10 grammi di lievito di birra fresco, impostando 37° per 2 minuti a velocità 1.

Ora bisogna aggiungere 200 grammi di farina 0, ovviamente non quella salata e messa a parte, e impastarla per 3 Minuti a Velocità Spiga, aggiungendo lentamente la farina salata.

Questo impasto va lasciato riposare per due minuti e quindi bisogna di nuovo impastare a 2 Min. Vel. Spiga, per poi lasciare lievitare per due ore nel boccale.

passate le due ore dovete impastare ancora a 1 Min. Vel. Spiga e quindi togliere l’impasto per farlo lievitare in luogo caldo ancora per 2 ore.

Ora posate la palla su un piano infarinato e dividetelo in 3 parti da circa 250 g l’una, lasciandole lievitare coperti con un panno per 6 Ore.

Passate le ore potete stendere la pizza con le mani e creando le basi da condire, per cuocere il tutto in forno 5 Minuti a 250°.

Conclusioni

Nella guida di oggi avete imparato tutto quello di cui avete bisogno per le vostre ottime pizze napoletane fatte in casa, sia in maniera tradizionale che con il bimby: vi consigliamo ancora di tentare, se avete il robot da cucina, entrambe le modalità, così da valutare come ottenere il risultato migliore!

Come sempre, potrete contattarci nel caso in cui doveste avere problemi con l’impasto o con la ricetta. Alla prossima e continuate a seguirci!