Amalfi. Il Tarì, mare e terra come in un quadro: le suggestioni del menù invernale

In principio, quasi mille anni fa, il Tarì era la moneta amalfitana per eccellenza, mezzo di scambio dei commerci che avvenivano nel Mediterraneo e che vedevano l’antica repubblica marinara il cuore pulsante del “mare nostrum”. Ad evocarne il prestigio oggi è il locale di Bartlomiej Pazderski.

Due anni fa, sotto la sua guida attenta, la svolta: da locale di tradizione è divenuto un “art restaurant”, che ogni giorno si distingue per la ricerca del bello. E di bellezza è ricco non solo il contesto amalfitano, ma anche il locale, due salette incuneate in un palazzo storico a due passi dal Duomo di Sant’Andrea e dalla celebre piazza, lambite dall’arteria centrale dell’antica capitale del Mediterraneo, impreziosite dalle ceramiche in stile vietrese.

Quadri d’autore, così come lo sono i piatti di Valentino Lucibello, che prova a sintetizzare, con dovizia di particolari, il quadro naturale che offre il paesaggio incantevole della Divina, dove natura e mare, terra e cielo si connettono tra loro, in una simbiosi che si rimescola e cambia sembianze, insieme ai suoi aromi ed ai suoi sapori, con il mutare delle stagioni.

Passa proprio da questo continuo mutamento, infatti, il continuo rivoluzionarsi della carta: le primizie invernali della Costiera sanno incantare il palato proprio come le sue dolcezze. Riassumerle non è semplice, racchiuderle in un menù missione ancora più ardita. Ci si riesce con le nuove proposte invernali che si affiancano ai piatti signature sempre presenti in carta: tra gli antipasti sanno fare breccia le mazzancolle dorate al mais su chantilly salata del loro corallo e puntarelle croccanti.

Dal mare, all’orto alla carne, breve e agevole è il percorso: ci si muove con dimestichezza, con il comun denominatore della creatività, da proposte pregiate ad altre che valorizzano il meglio di una semplicità ritrovata e resa più gentile, come nel quinto quarto con la salsa tonnata, altra novità della carta d’inverno.

Così come corposo e adatto alle atmosfere invernali è anche il pacchero dei Pastai Gragnanesi ai fagioli rossi Azuki mantecati con julienne di seppia marinata alla colatura di Cetara, zest di limone e pepe nero: sensazioni orientali e mediterranee si incrociano come in un piacevole sguardo. Si sale fin sulle atmosfere montane dei Lattari con il risotto Carnaroli mantecato con crema di patate dolci affumicate e spuma di provolone del monaco, mentre il baccalà, altro caposaldo della tradizione, sposa il broccolo romano come base per un buon maccherone al salto.

Sapori immediati, corposi, autentici come quelli della pancia di maiale CBT e glassata alle prugne secche su asparagi trifolati: con questi si guarda all’orizzonte la primavera, che già si affaccia timidamente nel tepore del Natale amalfitano.