Iasa: la carica delle 100 donne che portano a tavola il mare della Costiera / Foto

Mani di donna, mani di fata. Solo dita lunghe, gentili, affusolate, riescono a fare ciò che risulta difficile ad altri comuni mortali. Il miracolo delle mani, stavolta, è tutto nella produzione di conserve. E non parliamo di pomodori essiccati al sole o di melanzane macerate con sale e aceto che le nonne sapientemente sapevano realizzare nei meriggi di settembre.

Alla Iasa, la più grande azienda della provincia di Salerno prima al mondo ad aver prodotto il tonno in vasetti di vetro, veder lavorare le cento donne sparpagliate tra le catene produttive è come penetrare con lo sguardo in un gigantesco alveare. Cento donne, divise in più turni giornalieri, che con la loro tecnica e la loro laboriosità portano a tavola il mare della Costiera Amalfitana.

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E lo fanno, grazie ai principi che ispirano la famiglia Di Mauro, mantenendo forte quel concetto di artigianalità nella lavorazione della materia prima: dalle alici di Cetara, al tonno rosso del Mediterraneo. E poi ancora, alla lavorazione di filetti di branzino o di orata; di salmone e di tonno proposto anche in versione grigliata.

«Perché le mani sono espressione viva dei nostri valori» dice Lucia Di Mauro, una laurea in matematica ben presto archiviata per dedicarsi anima e corpo, insieme con i fratelli Salvatore e Vincenzo, alla gestione dell’azienda di famiglia fondata nel 1969 a Cetara e da alcuni anni trasferitasi nell’impianto di Pellezzano, a mezzadria tra Salerno e Baronissi.

E’ qui che ha vita il miracolo delle mani. Il miracolo delle 100 donne della Iasa che spingono nei vasetti migliaia di filetti di acciughe e di tonno. Una produzione che non vede sosta grazie agli step di lavorazione che l’azienda salernitana ha stabilito attraverso una inarrestabile tabella di marcia.

In questi giorni, dopo la produzione di alici sott’olio, si è ripreso a lavorare il tonno che quattro o cinque giovanotti prelevano dalle celle frigorifero per tagliarli a pezzi e inserirli in giganteschi cilindri orizzontali in cui avviene la cottura a vapore. Una volta pronto si passa alla prima linea di produzione tutta femminile, dove i tranci vengono completamente ripuliti da spine e impurità e trasferiti alla catena produttiva. Quella in cui le mani prevalgono per abilità.

«Da anni la nostra mission mira a diversificare l’assortimento con prodotti di alta gamma, consentendo una naturale crescita del portafoglio clienti, oggi divenuti più esigenti ed informati, più attenti al Made in Italy» ci spiega Lucia Di Mauro mentre dismettiamo camice e cappello in peltro necessari per la visita alla catena produttiva in cui il tonno a filetti finiva anche su due rulli che scorrevano in un apposito macchinario concepito per la grigliatura.

Ma la vera sorpresa è il caveau. Quello in cui maturano le alici sott’olio e dove si alimenta quello straodinario fenomeno della colatura d’alici, ben diverso dal garum o dal liquamen di romana memoria. Almeno un centinaio le piccole botti di rovere (terzigni) il cui nel tempo sono state deposte le alici. E alcune di queste hanno oltre due anni.

I segni del tempo sono nella cristallizzazione del sale in superficie la cui patina narra di un intingolo invecchiato, senza eguali. Una sorta di millesimato che a breve finirà in eleganti ampolle totalmente differenti rispetto a quelle che contengono la colatura nuova.

Un rito che Cetara si appresta a compiere ai primi di dicembre quando è in programma la spillatura del tradizionale «terzigno» in cui è contenuto il pregiato intingolo destinato a ottenere il tanto atteso marchio dop. E quest’anno, dopo mesi di lavoro, all’appuntamento si arriverà con una soddisfazione in più: la chiusura dell’iter da parte della Regione Campania, primo step per la procedura di acquisizione del marchio comunitario.

Un risultato che premia il lavoro di quanti hanno creduto nella valorizzazione di questo prodotto e che proprio Lucia Di Mauro, presidente dell’associazione costituita per dare slancio al sogno di fregiare la colatura col marchio dop, ha sostenuto con la sua azienda nel corso degli anni. Un risultato che premia anche il lavoro delle 100 donne capaci di portare il mare della Costiera sulle tavole del mondo.

La carica delle 100 donne #iasa

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