Friarelli Napoletani tra Storia e Tradizione!

Fonte foto: www.ricettedalmondo.it

I friarelli sono tra gli ingredienti più popolari della cucina napoletana nonché una delle cifre distintive di questa ricca e straordinaria cucina. Fuori dal territorio campano non sono granché conosciuti e in altre parti del meridione d’Italia li chiamano con un altro nome, che poi avremo modo di indagare.

I friarelli napoletani non sono altro che le cime di rapa, ovvero il fiore e la parte superiore di una pianta che, a dirla tutta, non ha mai avuto poi grande successo nella nostra cucina nazionale, che può basarsi su ingredienti sicuramente più saporiti e sicuramente più invitanti.

L’amore dei napoletani per i friarelli è una grande storia di recupero e di ingegno, due qualità tipiche della popolazione partenopea, che è riuscita a tirare fuori da un ingrediente povero e di scarto, destinato alla spazzatura dai cuochi francesi delle cucine bene della città in quei tempi, la base per dei piatti assolutamente incredibili.

La storia dei friarelli

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La storia dei friarelli, almeno quella che si racconta oggi, è una di quelle storie che sanno proprio di napoletanità. Siamo all’inizio dell’era moderna, quando Napoli ospitava non solo centinaia di migliaia di poveri, ma anche tra le famiglie più potenti e ricche del mondo, che per nulla al mondo si sarebbero private di interi staff di cuochi che arrivavano d’oltralpe. Cuochi però di cuore, almeno relativamente, e che semineranno nel cuore della cucina napoletana un ingrediente che forse si potrebbe considerare inutile, la rapa appunto, me che grazie all’enorme ingegno che è poi figlio della fame, è riuscito a far sbocciare l’amore.

Si racconta che a quei tempi fuori dalle cucine dei nobili si mettessero in fila (e spesso in modo poco ordinato, tra calci e pugni e risse e violenze inaudite), donne di famiglie povere, che cercavano di recuperare gli scarti che gli venivano letteralmente tirati addosso alla folla che aspettava. Tra gli scarti, la cima della rapa, che ai tempi i poveri francesi non sapevano potesse diventare tanto deliziosa se cucinata nel modo giusto.

A questo punto della storia subentra il grandissimo genio napoletano, perché la cima di rapa, come pensavano i francesi almeno all’apparenza era davvero immangiabile.

Fritta in padella utilizzando un altro ingrediente poverissimo, il lardo. Sì, perché di calorie all’interno della cima di rapa erano davvero troppo poche per tirare avanti una famiglia.

Mai bollire i friarelli

In molte zone d’Italia (e anche nel barese per la ricetta con le orecchiette, che usa grosso modo la stessa parte della pianta che si consuma a Napoli), i friarelli vengono fatti sbollentare. Si tratta, almeno secondo quanto prescrive la cucina partenopea, di un errore bello e buono, perché grossa parte del sapore della verdura si va a perdere, lasciandola insipida come uno spinacio e di consistenza forse anche più dura.

La salsiccia

Friarelli e salsiccia, un connubio tra i più inscindibili della cucina mondiale, e anche questo frutto di storie secolari, che vengono ancora raccontate dalle nonne più anziane. La salsiccia che veniva infatti accompagnata ai friarelli non era assolutamente quel ben di dio che siamo abituati a vedere oggi, ma una sacca con dentro i peggiori resti della carne, che venivano tritati a mano e mescolati per quanto possibile con peperoncino e qualche spezia per essere rese mangiabili. Con i friarelli però è stata da subito combinazione perfetta a prima vista e ancora oggi il piatto, nato povero, non manca mai dalla dieta settimanale delle famiglie napoletane, da quelle altolocate a quelle di mezzi più ristretti

Come si cuociono i friarelli: la guida e la ricetta

I friarelli in realtà sono buonissimi anche da soli, e prepararli non è poi così difficile. I cuochi francesi, davanti alla possibilità di attingere da tantissime pietanze di alta qualità, non si erano forse mai preoccupati di provare a cucinare questa verdura, che può essere resa una vera leccornia davvero in pochissimi passi.

Cominciamo con mondare le parti non commestibili e più dure (anche se siamo sicuri che almeno fino a qualche decennio fa non si buttava via davvero niente dei friarelli). Poi prepariamo una padella con dell’olio extravergine di oliva (il lardo è praticamente scomparso dalle nostre cucine) e uno spicchio d’aglio. Facciamo sfriggere per un po’ l’aglio e quando sarà appena dorato, tuffiamoci i friarelli. A cottura quasi ultimata, quando i friarelli saranno belli lucidi, avranno assorbito l’olio e saranno più morbidi, aggiungiamo sale e peperoncino. La salatura deve avvenire sempre alla fine, per evitare che durante la frittura si vada a riempire la pentola di acqua, facendo lessare i friarelli invece di soffriggere.

A questo punto andrebbe inserita, per chi la desiderasse, la salsiccia, che è un po’, come abbiamo detto poco sopra, la morte del fratello.

L’assurdo: fuori dalla Campania praticamente non esiste

Se si fa eccezione per alcune parti della Puglia e della Basilicata, questo particolare ortaggio è praticamente impossibile da trovare, se non già cotto in qualche ristorante napoletano o comunque campano. Nelle altre zone d’Italia dove comunque si può trovare, viene preparato in modo diverso, spesso facendo sbollentare prima le cime di rapa, senza prevedere la cottura direttamente in pentola con olio e aglio.

Non si usa più il lardo

Sì, la ricetta tradizionale include il lardo, che però non si trova praticamente più e che in pochissimi si sognerebbero di utilizzare per friggere i friarelli. Se volete però la versione autentica, quella che mangiavano i nostri nonni e i nostri bisnonni, dovrete proprio farli cuocere sul lardo, impreziosito dall’aglio e da sale e peperoncino a fine cottura.

Sicuramente è un piatto più pesante e con un gusto che forse risulterà indigesto a molti: per chi vuole fare però davvero l’esperienza storica è l’unico modo di procedere.

Ottimi anche sulla pizza, anche da soli

La pizza friarelli e salsiccia è una delle più popolari di tutta l’area campana, e anche quando prepariamo magari una pizza in casa, questo tipo di condimento potrebbe essere quello giusto. In questo caso però, proviamo a lasciare i friarelli leggermente meno cotti, strizzandoli però per bene prima di metterli sulla pizza.

In questo caso la salatura andrebbe fatta, nel caso in cui i friarelli fossero pronti da poco, alla fine della cottura della pizza.