Fegato con Cipolle: Ricetta Fegato alla Veneziana, Scopri Come Prepararlo al Meglio!

Fonte foto: Giallo Zafferano

Il fegato alla veneziana è uno dei piatti più conosciuti della cucina veneta, ma realizzato ormai in tutto il mondo. Un piatto dagli ingredienti poveri e semplici accompagnato molto spesso da una abbondante porzione di polenta calda.

Questa pietanza viene preparata anche in ottimi ristoranti del sud, soprattutto nelle osterie napoletane che fanno del fegato con cipolle un vero e proprio fiore all’occhiello.

Preparare il fegato con questa ricetta è semplicissimo e decisamente molto veloce: con qualche minuto di cottura il piatto è pronto.

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Anche per le meno esperte in cucina questa è decisamente una ricetta facile da realizzare e, accompagnata anche da un semplice purè di patate, può diventare un’ottima cena.

Di seguito parleremo un pò di questa ricetta, illustrando qualche cenno si storia e gli ingredienti più giusti necessari per realizzare un piatto quanto più vicino alla ricetta originale.

Qualcuno cerca di renderla più leggera eliminando il burro e aggiungendo solo olio extravergine di oliva in quantità ridottissime.

Noi lo prepareremo come vuole la tradizione veneta, usando ingredienti tipici locali come la classica cipolla di Chioggia.

Un po’ di storia

Le origini di questa ricetta risalgono addirittura ai tempi dei Romani quando usavano accompagnare il fegato con i fichi e, proprio da questo frutto, sembrerebbe che il fegato abbia preso il suo nome.

Accoppiare i fichi al fegato era un modo per rendere il gusto di questa frattaglia meno pungente e ferroso e smorzarne quindi il sapore troppo deciso.

Furono i veneziani, per primi,  a sostituire questi frutti con le cipolle più facilmente reperibili in laguna e nelle zone limitrofe.

Fonte Foto: Gustissimo

La cipolla

Il fegato alla veneziana è davvero speciale per il connubio dei suoi principali ingredienti: il fegato e la cipolla. Per la preparazione di questo delizioso piatto è assolutamente necessaria quella bianca di Chioggia che, a differenza delle altre qualità, è molto più dolce e digeribile.

Il gusto pungente e leggermente amaro del fegato, infatti, si sposa benissimo con le caratteristiche di questa tipologia di cipolla tanto da dare vita ad uno dei piatti più apprezzati  e gustosi della cucina veneta.

La cipolla rossa di Tropea o di altro tipo è di sapore troppo dolce per abbinarsi a questo piatto, anche se possiamo comunque provare a prepararlo con altri tipi di cipolle, trovando la combinazione che più fa al caso nostro.

Il fegato: ricette

Il fegato è la frattaglia più ricca in principi nutritivi ed è tanto più tenero quanto più giovane è l’a­nimale da cui proviene.

Esso si presenta di forma, dimensioni e colore diversi a seconda della specie animale a cui appartiene. Quando si acquista il fegato è bene verificare che sia fresco controllando che la membrana che lo ricopre sia liscia, brillante, lucida e di colore omogeneo.

Secondo la ricetta tradizionale per realizzare la ricetta del fegato alla veneta è necessario utilizzare quello di maiale decisamente più saporito anche se, oggigiorno, si utilizza più comunemente il fegato di vitello o di vitellone molto meno ricco di proteine e meno saporito.

Per finire è con­sigliabile non prolungare troppo la cottura per evita­re che la carne diventi troppo dura.

Fonte Foto: Solo Fornelli

La ricetta

Ingredienti

  • 500 g di fegato a fette, di vitellone
  • 2 cipolle grandi di Chioggia
  • 40 g di burro
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco

Preparazione

Sbucciamo le cipolle, tagliamole e fettine sottili e mettiamole da parte. In una padella antiaderente mettiamo a riscaldare metà del burro e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

A fiamma bassa lasciamo che il burro diventi liquido poi uniamo le cipolle e lasciamole appassire tenendo sempre la fiamma molto bassa. A metà cottura aggiungiamo l’aceto e lasciamolo sfumare completamente.

Laviamo il fegato e tagliamolo a striscioline lunghe circa 4 centimetri e spesse 2. Lasciamole scolare in un colapasta.

In un’altra padella versiamo il resto del burro e l’altro cucchiaio di olio. Lasciamo sempre che si riscaldino a temperatura bassa poi alziamo la fiamma e uniamo i bastoncini di fegato.

Facciamo saltare per 5 minuti mescolando di tanto in tanto per permettere una cottura omogenea. A circa 2 minuti dalla fine uniamo le cipolle e il prezzemolo dopo averlo sminuzzato fino fino, mescoliamo ancora poi spegniamo la fiamma.

Il fegato alla veneziana ora è pronto per essere servito naturalmente molto caldo: evitiamo di farlo raffreddare, dato che diventa in pochi minuti davvero immangiabile, diventando gommoso e duro.

Fonte foto: Giallo Zafferano

Come si conserva il fegato alla veneziana

Il fegato è la frattaglia più ricca di principi nutritivi ed è tanto più tenero quanto più giovane è l’a­nimale da cui proviene.

Come abbiamo detto più avanti il fegato, per rimanere morbido deve cuocere pochissimo e a fuoco vivace.

Da qui si evince che, una volta cotto, debba essere consumato completamente perchè dovendolo riscaldare diventerebbe troppo duro e davvero impossibile da mangiare.

Per lo stesso motivo è sconsigliata la congelazione una volta cotto: il fegato alla veneziana va preparato assolutamente fresco e mangiato caldo caldo, evitando che raffreddi.

Non potrete dunque, purtroppo, prepararne di più per metterlo in congelatore e usarlo all’occorrenza.

Si può preparare con altri tipi di fegato?

Il fegato alla veneziana, secondo la ricetta tradizionale, usava il fegato di maiale, anche se come abbiamo detto sopra, viene purtroppo rimpiazzato (purtroppo per il gusto!) sempre più di frequente con il fegato di vitellone.

Gli altri tipi di fegato sono assolutamente sconsigliato, in quanto non possono assolutamente offrire lo stesso tipo di consistenza e di resa. Sconsigliamo dunque di avventurarsi con frattaglie di pollo o di altro animale.

Si possono rimpiazzare le cipolle?

Chi non ama le cipolle dovrebbe forse provare a preparare il fegato in altro modo, non seguendo la ricetta veneziana.

Chi vuole ottenere un risultato simile, può provare a sostituire le cipolle con dei porri, sicuramente più leggeri nel sapore e da digerire.

In alternativa si può provare anche con le cipolle fresche, anche in questo caso decisamente più leggere di sapore e facili da digerire.

Non è comunque una buona idea, per chi non ama la cipolla, procedere con questa specifica ricetta.