Si colloca tra le carni più magre e salutari: ha valori nutrizionali superiori anche al pesce. Ecco di che si tratta e i benefici.
Esiste una delle carni più pregiate e salutari sulle tavole italiane, che ha un ruolo storico che affonda le radici nei banchetti nobiliari medievali. Grazie al suo profilo nutrizionale eccellente e alla versatilità in cucina, il fagiano, questo volatile di origine asiatica, ormai ben radicato nell’ambiente europeo, viene rivalutato da chef e appassionati della buona tavola come un’alternativa magra e gustosa alla carne tradizionale, addirittura superiore sotto molti aspetti a carni più comuni e persino al pesce.
Il fascino antico e moderno del fagiano nella tradizione culinaria italiana
Il fagiano comune (Phasianus colchicus), uccello appartenente alla famiglia dei Fasianidi, è stato introdotto in Europa circa duemila anni fa, divenendo presto simbolo di prestigio nelle corti nobiliari grazie al suo sapore intenso e alla sua carne raffinata. In Italia, specialmente nelle regioni del centro-nord come Toscana, Emilia-Romagna, Piemonte e Umbria, il fagiano resta un protagonista della cucina tradizionale, preparato secondo ricette tramandate che ne esaltano le note selvatiche e aromatiche. Le preparazioni più diffuse spaziano dall’arrosto con erbe come rosmarino e alloro, agli stufati in vino rosso con verdure di stagione, fino ai ragù da accompagnare a pasta fresca come le pappardelle.
Parallelamente alla cucina di tradizione, la carne di fagiano ha conquistato anche i menu degli chef più innovativi, che la reinterpretano con tecniche contemporanee come il confit a bassa temperatura, carpacci sottili e terrine raffinate. Le salse a base di frutta, come mele, prugne o uva, si sposano perfettamente con la natura rustica ma elegante di questo volatile, offrendo un’esperienza gastronomica che coniuga gusto e leggerezza.
Una delle caratteristiche più apprezzate del fagiano è l’elevato contenuto proteico unito a un basso apporto di grassi saturi, che lo rende ideale per chi segue diete ipocaloriche o ad alto contenuto proteico. Il petto, particolarmente magro, contiene circa 23 grammi di proteine per 100 grammi a crudo, con solo 3-4 grammi di grassi, mentre dopo la cottura le proteine possono superare i 30 grammi per 100 grammi di carne, confermandolo come una vera “bomba di proteine”.
Oltre all’alto valore proteico, il fagiano è ricco di vitamine del gruppo B (B6, B12, niacina), essenziali per il sistema nervoso e il metabolismo energetico, e di minerali come il fosforo e il selenio, che supportano la salute muscolare e il corretto funzionamento cellulare. Un altro aspetto nutritivo di rilievo è la presenza di ferro eme, altamente assimilabile, che rende questa carne particolarmente indicata per contrastare l’anemia. La bassa quantità di grassi saturi contribuisce a preservare il benessere cardiovascolare.
Tecniche di cottura e valorizzazione gastronomica
La preparazione del fagiano richiede un’attenzione particolare alle diverse parti dell’animale: il petto, più tenero e delicato, necessita di cotture rapide a temperatura controllata (63-65 °C) per mantenere la succosità; le cosce, invece, più fibrose e ricche di collagene, si prestano a lunghe cotture lente in liquidi aromatici come brodo, vino o sidro.
Le pratiche di marinatura o una breve frollatura in frigorifero sono consigliate per intensificare il sapore e migliorare la morbidezza della carne, rendendo il fagiano adatto sia a ricette tradizionali che a creazioni d’autore nei ristoranti stellati. Per evitare che la carne si asciughi durante la cottura, alcuni chef avvolgono le cosce in pancetta o grasso sottile, un metodo che conserva umidità e arricchisce il gusto. Il fagiano si conferma così un alimento prezioso che unisce valori nutrizionali, storia, tradizione e creatività culinaria, tornando a essere protagonista di banchetti e momenti conviviali di alta qualità.