Dai bocconcini ai formaggi stagionati: ecco la strada del latte di Tramonti

Tredici borghi e un’unica, entusiasmante, strada del sapore. E’ quella del latte di vaccino e dei suoi derivati che attraversa in lungo e in largo le colline di Tramonti, polmone verde della Costiera Amalfitana. Da Cesarano a Campinola; da Capitignato a Gete, dove la filiera segue ancora i metodi tradizionali. A cominciare dalla produzione di fior di latte e caciocavalli, tutti rigorosamente «fatti a mano». E su quella che un tempo era l’attività più diffusa (oltre quaranta caseifici a fronte degli otto attuali) esistono persino due leggende, una delle quali conduce direttamente alla pizza, offerta alla regina Margherita da don Raffaele Esposito, il quale sostituì il formaggio proprio col fior di latte tramontano. E scovare oggi gli ultimi casari in questo immenso cuore verde della Costiera Amalfitana, non è impresa facile.

I loro piccoli laboratori sono per lo più nascosti tra grappoli di case che si arrampicano lungo le colline. Ed è per questo che inoltrarsi tra sterrati e piccole arterie interpoderali, diventa quasi un gioco alla conquista dei sapori. La singolare «caccia» al casaro inizia da Gete, una delle prime frazioni che si incontra provenendo da Maiori. Qui, ha sede l’Antica Latteria di Tramonti (tel. 089/876920), un’azienda tra le più grandi realizzata da Agostino Amato e Giovanni Di Martino che nel ’98 decisero di unire le forze. La produzione giornaliera sfiora i 50 quintali, con oltre 30 prodotti tra cui formaggi, ricotta e l’inconfondibile provola affumicata. Un prodotto che si realizza con la stessa cagliata del fior di latte, ma con due importanti differenze: la consistenza della pasta e la salatura che avviene rigorosamente in salamoia.

Maurizio Vitagliano (tel. 089/876079) nel suo laboratorio di Campinola inizia a lavorare ancor prima dell’alba ed alle 12 è già in giro per le consegne. Tra le sue delizie anche provoloni stagionati che superano i 4 kg. Poco oltre Vincenzo Oliva (tel. 089/876605) la cui azienda di Corsano si trova a quattro passi da quella di Annadora Campanile (tel. 089/876570) che nel caseificio di via Trugnano, si dedica alla produzione di bocconcini e caciocavalli (le trecce e i ciucciottini solo su richiesta) insieme col marito Antonio Vaccaro. Anche qui si lavora manualmente così come da Salvatore Vicedomini (089/876985) e da Mariannina Falcone (via Di Salvio, 26 tel. 089/876424) a Cesarano. Fior di latte, ricotta, ma soprattutto straordinari provoloni realizzati con metodo Anfosc.

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Anche Antonio Campanile (Caseificio al Valico, tel. 089/876205), oltre al fior di latte fresco, stagiona una parte prodotti. Ma solo in piccole quantità. E i sapori dei suoi provoloni sono senza dubbio da 10 e lode. Eccellenti anche i formaggi dell’Azienda Agricola di Antonia Rastelli (089/876339 – 334/3489420) in Via Chiunzi, 172. Il laboratorio si trova si trova nel punto più alto del comune di Tramonti: lungo la strada per le Chiancolelle. Qui, l’azienda, trasforma il latte delle vacche della propria stalla. D’estate gli animali del piccolo allevamento trascorrono l’intera giornata al pascolo tra le alture di Tramonti, rientrando solo a sera con il calare del sole e sono di razza Agerolese, Frisona, Simmental.

Non meno pregiato di quello di vaccino, il latte ovicaprino vive in questi anni una vera e propria rivalutazione. Anche a Tramonti, dove sono almeno cinque allevatori ma solo alcuni hanno attivato la filiera del formaggio derivante dal pascolo brado. E questo grazie anche al progetto dell’ex Comunità Montana Penisola Amalfitana che nel 2002 avviò un’iniziativa di riqualificazione della produzione artigianale avvalendosi all’epoca dell’esperienza dell’Anfosc, l’Associazione Formaggi sotto il Cielo. In questo modo si istituì la figura del casaro a domicilio che insegnò ai pastori le tecniche di trasformazione e conservazione dei formaggi. E così, da allora qualcuno iniziò a seguire le indicazioni dell’Anfosc, producendo formaggi e caciotte di ottima qualità. Come Riccardo Giordano nella cui azienda si produce una vera e propria eccellenza: il pecorino piccante.