Delizie salernitane: crostata di mela annurca

Andiamo oggi a vedere come si fa un dolce tipico dell’entroterra salernitano, precisamente di San Mango Piemonte: la crostata di mela annurca.

Semplicità ed eccellenza è la sintesi di questo dolce.

Semplicità, perché si tratta di una crostata con tre soli ingredienti: pasta frolla, marmellata e mele, eccellenza, perché si utilizza la mela Annurca, l’unica mela originaria dell’Italia meridionale, in particolare delle province campane ( San Mango Piemonte), definita “la regina delle mele” in virtù delle sue spiccate qualità organolettiche.

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L’Annurca, famosa per la sua polpa bianca croccante e compatta, gradevolmente acidula e profumata,  ha acquisito nel 2006 la denominazione di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) perché c’è una storia millenaria che la lega al territorio campano.

Infatti, esistono testimonianze pittoriche nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano, in particolare nella Casa dei Cervi, che attestano la coltivazione della mela Annurca in Campania sin dal periodo claudio- neroniano, primo secolo d.C..

La raccolta dei frutti inizia mediamente intorno alla metà di settembre quando i frutti maturi iniziano a cadere.

Uno degli elementi di tipicità che la caratterizza è la pratica dell’arrossamento a terra delle mele che, raccolte  a mano, sono poi accumulate nei cosiddetti “melai”: piccoli appezzamenti di terreno, sistemati in modo da evitare ristagni idrici e di larghezza non superiore al metro e mezzo.

Vediamo come preparare la crostata di mele annurca:

Ingredienti per la pastafrolla:

un chilo di farina   

cinquecento grammi di zucchero

sei uova fresche di giornata

mezzo cucchiaio di vanillina

Ingredienti per il ripieno:

sei mele annurche

cinquecento grammi di crema pasticciera

uno stato di pan di spagna

una spruzzata di liquore Strega

Preparazione:

Mettere la farina su un piano orizzontale liscio o su una spianatoia. 

Creare un vuoto al centro della farina nel quale collocare lo zucchero, il burro, le uova intere e solo un pizzico di vanillina. 

Amalgamare tutti gli ingredienti della frolla fino ad ottenere una pasta omogenea, dopodichè lasciarla riposare in frigo per circa un’ora.

Trascorsa l’ora, l’impasto viene messo sulla spianatoia per essere livellato con mattarello. 

Lasfoglia, una volta raggiunto il giusto spessore, viene interamente adagiata su un tegame di alluminio con il bordo alto e , con una leggera pressione di entrambe le mani, fatta scendere sul fondo e a copertura dei bordi interni del tegame. 

Il matterello viene, quindi, mosso con perizia sull’intera circonferenza del contenitore in modo da separare il resto della frolla residua da quella che farà  da base e contorno al ripieno. 

Questoè il momento del ripieno che avviene prima con uno strato di crema pasticcera, sul quale vengono messe alcune fette di pan di spagna precedentemente preparato, fino a copertura del primo strato di crema. 

Bagnare con circa cinquanta cl di liquore Strega. 

Ancora un altro stato di crema che copra uniformemente le fette di pan di spagna ed è pronta a ricevere l’elemento principe della crostata: l’annurca tagliata a fette. 

Infornare a centottanta gradi per circa trenta minuti. 

Una volta tirata fuori dal forno la crostata di mela annurca, la si lascia un po’ raffreddare ed è pronta per l’ultima fase.

Cospargere con la gelatina per vivacizzare e valorizzare ancora di piu’ la mela annurca.

Buon appetito con la crostata di mela annurca.

(Fonte della ricetta: “Salerno da Gustare”, 2015).