Avete mai assaggiato o fatto la crema catalana?
Diversi cuochi hanno la loro versione di questa ricetta dolce, e anche lo chef napoletano della tv Gennaro Esposito, ne ha sfornato una.
Si tratta nel dettaglio di una crema catalana al cedro e liquirizia, con fonduta di provolone del monaco e noci.
In effetti è un piatto pre-dessert, che il noto cuoco serve al ristorante Torre Del Saracino sito a Vico Equense.
Una vera goduria per il palato, che ti prepara al dolce di fine pasto, senza farti dimenticare quello che magari hai gustato prima.
Vediamo come si fa.
Crema Catalana di Gennaro Esposito con Cedro e Liquirizia: la Squisita Ricetta dello Chef Napoletano
Ingredienti per 4 persone
Per la crema catalana di liquirizia:
– 500 gr latte
– 500 gr panna fresca
– 160 gr zucchero semolato
– 200 gr tuorli
– 10 gr liquirizia in polvere
– 10 gr zucchero di canna
– 10 gr di cedro candito
– 5 gr fogli di gelatina
Per il confit di mela verde:
– 300 gr succo di limone
– 200 gr acqua
– 100 gr zucchero semolato
– 1 mela verde (precedentemente privata del torsolo e tagliata a cubetti)
– 4 gr agar agar
Per il gelato di alga spirulina:
– 600 gr latte
– 100 gr zucchero semolato
– 70 gr destrosio
– 50 gr panna fresca
– 30 gr latte in polvere
– 5 gr alga spirulina
– 4 gr neutro per gelati
– n°2 baccelli di vaniglia
Per la fonduta di provolone del Monaco e le noci:
– 220 gr latte
– 120 gr provolone del Monaco
– 50 gr panna fresca
– 50 gr gherigli di noci
Preparazione
Tempo di preparazione: 24 ore.
Per la crema catalana di liquirizia
Prendete una ciotola, versate i tuorli e lo zucchero, la liquirizia in polvere.
Mescolate ben bene.
Prendete un pentolino e riscaldate a parte la panna, fino a raggiungere una temperatura di 40 gradi.
Unite la panna al composto di prima e amalgamate bene.
Rimettete il composto sul fornello fino a raggiungere 80 gradi.
Dopo, frullate il tutto, setacciate ed incorporate la gelatina, che avrete prima ammollato in acqua fredda e strizzato bene.
Trasferite questo composto così preparato in degli stampini e fate riposare nel frigo.
Appena sarà pronta, sformate la crema catalana e aggiungete sulla superficie pochissimo zucchero di canna e qualche pezzetto di cedro candito.
Mettete la crema catalano sotto il grill caldo per pochissimi minuti, giusto il tempo di caramellare lo zucchero che avete messo sopra.
Per il confit di mela verde
Prendete un pentolino e inseritevi dentro succo di limone, acqua, zucchero e agar-agar.
Portate il composto sui fornelli a bollore e poi fare raffreddare.
Dopo, unite la mela verde, amalgamate bene e fate poi riposare nel frigo.
Per il gelato di alga spirulina
Prendete una pentola e versateci latte, panna, i semi dei baccelli di vaniglia.
Fate cuocere sul fornello, dovete raggiungere i 40 gradi.
Prendete poi una ciotola a parte e versateci dentro il destrosio, lo zucchero, il latte in polvere, l’alga spirulina e il neutro per gelati.
Poi, unite a filo la panna e il latte che avrete prima riscaldato un pò.
Mescolate bene il tutto e riportate sulla fiamma, dovete raggiungere una temperatura di 80 gradi.
Fate raffreddare, e poi riponete il composto in freezer per almeno 24 ore, e dopo amalgamate tutto.
Per la fonduta di provolone del Monaco e le noci
Unite latte, panna e provolone del Monaco in una pentola, il provolone dovete tagliarlo a cubetti.
Lasciate in infusione per almeno 2 ore.
Dopo, filtrate il composto e portate sul fuoco, la fiamma deve essere bassa.
Aggiungete poi il provolone del Monaco che è risultato dal filtraggio e cuocete fino ad ottenere la fonduta.
Composizione del piatto
Adesso potete comporre il piatto, da portata diametro 26 cm.
Versate un pò di fonduta come base e al centro metteteci la crema catalana.
Decorate con lamelle di provolone del Monaco e Noci.
Vicino mettete una quenelle di gelato all’alga spirulina insieme al confit di mela verde.
Servite.
(Fonte: brotherinfood.com)