Coniglio all’ischitana: la Ricetta tipica campana

Il coniglio all’ischitana è un secondo tipico dell’isola di Ischia preparato soprattutto durante i giorni di festa o nei giorni dove si festeggia una ricorrenza particolare non segnata dal calendario.

Dire che è ottimo è quasi superfluo perchè, come tutte le ricette partenopee, il gusto è così speciale che è impossibile dimenticarlo, tanto per chi ci ha fatto un po’ l’abitudine, come chi ha la fortuna di abitare queste terre, sia per chi invece si trova solo di passaggio in Campania, per una viaggio di piacere o di lavoro.

Ricetta Coniglio all’Ischitana: come cucinarlo al meglio

Il coniglio all’ischitana è preparato con l’aggiunta di pomodorini e diverse spezie e, proprio per questo motivo, spesso il suo intingolo viene usato per condire la pasta e più precisamente i bucatini spolverati, poi, da una bella manciata di parmigiano grattugiato.

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La cottura del coniglio deve essere lenta per permettere a tutti gli ingredienti di cuocere dolcemente e, per questo motivo, viene preparato soprattutto durante le festività, quando si ha più tempo da dedicare alla cucina e quando le ansie e i tempi ristretti della vita moderna ci assalgono. Preparare dunque il coniglio all’ischitana è anche un buon motivo per prendersi un po’ di tempo per noi stessi. Dopotutto, cosa c’è di più campano del piacere di passare una giornata ai fornelli, magari per preparare proprio una ricetta tradizionale come quella di oggi?

La storia

La storia vuole che questa ricetta sia nata intorno al 470 a.C. quando i siracusani invasero l’Isola di Ischia a quel tempo completamente infestata da conigli selvatici. Si narra ancora che i sovrani siciliani e il loro entourage andassero spesso a caccia proprio di questi animali che poi venivano cotti dalle sapienti mani dei cuochi di corte. Un piatto dunque che nasce in un contesto ricco, ma che con il passare dei secoli è entrata a far parte della cucina per tutti. Cucina dunque aristocratica, ma che è al giorno nostro a disposizione anche nostra.

Possiamo dire che la ricetta originale, negli anni, ha subito numerose variazioni e questo lo possiamo dedurre anche dal pomodoro presente tra gli ingredienti. Sappiamo infatti che questo delizioso ortaggio è stato introdotto nella nostra cucina solo dopo la scoperta dell’America.

Quale coniglio usare

La ricetta originale prevede l’uso del coniglio selvatico ma, al giorno d’oggi, i conigli cucinati per questa ricetta sono allevati soprattuto dalle famiglie che abitano in campagna.

Gli ischitani sanno bene che la buona riuscita di questa pietanza dipende dalla qualità del coniglio che non deve essere assolutamente di allevamento industriale quindi mai acquistarlo in macelleria. Il coniglio infatti deve essere allevato a terra e nutrito solo di erba, possibilmente senza mangimi.

Una volta i conigli venivano allevati in un fosso scavato a circa 2 metri da terra e qui erano lasciati crescere e moltiplicarsi. Nel fosso veniva gettata l’erba per nutrirli e, una volta cresciuti, il contadino si calava nella buca e sceglieva l’animale adatto al pranzo della domenica.

Oggi i conigli sono quasi tutti allevati in gabbia anche se qualcuno ancora mantiene la tradizione di allevare gli animali nel fosso. Infine bisogna fare molta attenzione al peso del coniglio: esso infatti non mai deve superare 1 e 800 grammi. I conigli di stazza troppo grande finiscono infatti per essere troppo duri, anche per le ricette a cottura estremamente lenta, come quella che vi presentiamo oggi.

Ingredienti

  • 1 coniglio di 1 kg e 1/2 massimo
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • 250 g di pomodorini. I vesuviani vanno benissimo, in caso non fossero disponibili, anche i pachino
  • 2 spicchi di aglio, anche questo di qualità eccellente
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale
  • pepe
  • peperoncino per chi lo gradisce, anche se si tratterebbe comunque di uno degli ingredienti fondamentali di questa ricetta
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, possibilmente della zona
  • timo
  • maggiorana

Preparazione: come cucinare il coniglio all’ischitana?

La prima cosa da fare è spezzare il coniglio utilizzando un coltello ben affilato per formare i pezzi senza rovinare la polpa. Secondo la tradizione ischitana deve essere suddiviso in 10 pezzi: la testa, il collo, le due zampe anteriori, le due zampe posteriori e infine 4 pezzi uguali ricavati dal dorso. Per fare questo è opportuno dividere dapprima il coniglio a metà per il lungo, a filo della colonna vertebrale privandolo completamente delle interiora.

Una volta spaccato lo laviamo con cura sotto l’acqua corrente privando da polpa di qualsiasi impurità. A questo punto lasciare scolare i tocchi di carne in un colapasta rivestito da un canovaccio pulito. In un tegame abbastanza largo versiamo l’olio e lasciamolo riscaldare per bene. Aggiungiamo gli spicchi di aglio dopo averli spellati e lasciamoli dorare facendo attenzione che non brucino. Nel caso in cui l’aglio dovesse bruciare, dovremo infatti buttare l’olio e cambiare la pentola. L’odore di aglio bruciato infatti entrerebbe anche nelle carni, rendendole disgustose.

A questo punto uniamo il coniglio facendolo dorare da tutti i lati, togliamo l’aglio e copriamo la pentola con un coperchio in modo da accelerare la cottura e evitare schizzi al di fuori della pentola una volta che la carne comincia a rosolare. Appena la carne avrà raggiunto un colorito dorato sulla superficie aggiungiamo il vino e lasciamolo sfumare continuando a tenere la pentola coperta.

Intanto laviamo per bene i pomodorini e asciughiamoli con un canovaccio pulito. Spacchiamoli a metà e priviamoli del picciolo superiore. Se sono abbastanza grandi dividiamoli ancora a metà in modo da ottenere quattro pezzi altrimenti lasciamoli divisi in due. Tendenzialmente un pomodorino vesuviano maturo dovrebbe essere grande abbastanza per essere fatto in 4 spicchi.

Quando il vino sarà evaporato quasi completamente aggiungiamo il pomodoro, un pizzico di sale e uno di pepe. Copriamo di nuovo la pentola lasciando cuocere il coniglio per circa 1 ora.

Il tempo di cottura che abbiamo suggerito è indicativo in quanto esso dipende dalla grandezza dell’animale e dalla consistenza della sua carne. Per evitare che la polpa si sfaldi o che rimanga troppo dura, controlliamo ogni tanto il coniglio per verificate il tempo necessario alla fine della cottura. Qui entra in gioco un po’ l’esperienza: la prima volta sembrerà estremamente difficile individuare il punto giusto di cottura, con le prossime cotture però dovremmo riuscire ad essere in grado di cuocere il tutto senza troppo problemi.

Se il liquido di fondo dovesse ristringerci troppo e il coniglio non fosse ancora cotto, potremo aggiungere un bicchiere di acqua tiepida durante la cottura.

Laviamo, ora, con cura, il mazzetto di prezzemolo e asciughiamolo con uno strofinaccio da cucina. Con un coltello grande sminuzziamolo su un tagliere fino a quando sarà tritato molto finemente. A 10 minuti dalla fine della cottura, aggiungiamo il prezzemolo, il timo e la maggiorana nella pentola e lasciamo terminare la cottura ancora per qualche minuto, giusto il tempo di permettere alle spezie di profumare il delizioso coniglio.

Al termine della preparazione la salsa della carne deve risultare abbastanza ritirata e deve aver formato un sughetto denso e morbido. Come abbiamo detto in precedenza, esso può servire per condire la pasta con aggiunta di parmigiano grattugiato: vedrete che sarà un vera delizia.

Possiamo servire il coniglio accompagnato da un contorno di patate al forno tagliate a tocchetti e rosolate in superficie oppure con un’insalata verde.

Quale pentola usare per una cottura perfetta

Per ottenere una cottura perfetta il coniglio all’ischitana è opportuno cuocerlo in una pentola di terracotta dove i pezzi di carne vengono disposti molto vicini tra loro, quasi incastrati per permettere a coniglio di cucinarsi senza sfaldarsi.

Nelle preparazioni più moderne, invece, è sempre più frequente l’utilizzo delle pentole antiaderenti molto più pratiche e facili da reperire e, perchè no, più semplici da maneggiare.

Per gustare il vero coniglio alla ischitana vi consiglio, comunque, di recarvi sulla bellissima isola dove i pittoreschi ristoranti vi serviranno questa pietanza cucinata davvero con abilità e maestria. Non che vogliamo invitarvi a non prepararlo a casa, ma si tratta pur sempre di un piatto della tradizione che andrebbe assaggiato, almeno una volta nella vita, da chi è cresciuto ai fornelli preparandolo.

Il sugo che rimane? Ottimo per il primo del giorno dopo

La cucina campana è anche una cucina di recupero, nel senso che non butta via niente. L’intingolo che si verrà a creare con la cottura del nostro coniglio potrà essere riutilizzato, senza alcun tipo di problema.

Mettiamolo in un contenitore con coperchio e riponiamolo in frigo. Il giorno successivo prepariamo dei bucatini in abbondante acqua salata, scoliamoli al dente e facciamoli rosolare in una padella larga con l’intingolo e parte dell’acqua di cottura. Spolveriamo con il formaggio che preferiamo ed avremo un primo dal gusto semplicemente straordinario. Si tratta di un primo se vogliamo povero, ma dal gusto davvero indimenticabile.