Colatura di Alici di Cetara

La colatura di alici di Cetara è uno dei prodotti tradizionali della Costiera Amalfitana, e continua ad essere prodotta ogni anno, proprio come vuole la tradizione, a Cetara, quasi al termine verso sud della Costiera Amalfitana.

Si tratta di un liquido di condimento, dal colore caratteristico ambrato, che viene utilizzato per moltissime preparazioni della costiera, e che è realizzato come “collaterale” della salatura delle alici, una tradizione che segue ormai da secoli e che ha reso la Colatura di Alici di Cetara uno degli alimenti più riconoscibili e famosi di tutta la costiera amalfitana.

Il discendente del Garum

Secondo la tradizione questa salsa dovrebbe essere discendente del garni, una preparazione che gli antichi romani utilizzavano come intingolo e che sparì fino al medioevo, quando i monaci che vivevano in Costiera Amalfitana ne recuperarono, almeno a grandi linee, la ricetta.

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I monaci ai tempi erano anche coinvolti in quella che era la salatura delle alici, che venivano inserite nelle caratteristiche botti di legno, con le travi leggermente scostate e messe in sospensione tra due travi.

Il sale pensava e pensa ancora poi al resto. Il liquido esce dalle fessure delle botti e viene raccolto per realizzare la Colatura di Alici di Cetara.

La ricetta dei monaci diventò famosissima in Costiera in pochissimo tempo, in particolare appunto a Cetara, che ne ha fatto un marchio della propria identità e della propria cucina.

Come viene realizzata oggi la colatura di alici?

La Colatura di Alici di Cetara viene oggi preparata proprio come si faceva una volta. Si comincia con il rimuovere testa e interiora al pesce, che viene poi messo sotto sale completamente per almeno 24 ore.

Dopo il primo riposo di 24 ore sotto sale, le alici vengono messe all’interno delle botti, che tradizionalmente sono realizzate in castagno e rovere, con ogni strato di alici che viene alternato ad uno strato abbondante di sale.

A chiudere le botte si trova un disco di legno, che serve oltre che a fare da copertura, anche come base per poggiare i pesi sopra la botte, che servono a spingere sale e pesce insieme, per permettere una salatura più uniforme.

Sulla superficie della botte comincia ad affiorare un liquido, che nelle preparazioni tradizionali di alici sotto sale andava in genere buttato, ma in questo caso invece viene raccolto, messo da parte, e poi messo in recipienti di vetro sotto il sole, per aumentare la concentrazione del sale e dei solidi all’interno.

Successivamente viene fatto passare di nuovo per le botti con le alici e fatto scolare verso il fondo grazie ad un foro specifico.

L’ultimo passaggio è quello di filtrare il tutto con degli speciali teli di lino, per evitare che delle parti impure vengano poi trattenute nel liquido.

Si tratta di una procedura che si è migliorata nei secoli e che oggi fornisce un prodotto relativamente omogeneo, che è apprezzato dagli chef di tutto il mondo e anche da chi anche semplicemente per diletto ama preparare i piatti della tradizione a casa.

La Colatura di Alici di Cetara continua a dominare in lungo e largo la scena culinaria di tutta la Costiera Amalfitana ed è entrata a buon diritto in piatti della tradizione di tutti i paesi, partendo da Sorrento e finendo a Vietri.

 

Il riconoscimento P.A.T.

La Colatura di Alici di Cetara ha ricevuto inoltre il riconoscimento PAT, ovvero come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, in ottima compagnia tra limoncello, caciocavallo podolico, mozzarella e tanti altri straordinari prodotti che in Costiera trovano le loro espressioni più alte.

Per cosa si può usare la Colatura di Alici?  Ricette e impieghi

La Colatura di Alici di Cetara si utilizza in genere per condire i primi piatti, in abbinamento con altri ingredienti.

Sono moltissime le ricette che includono proprio questo ingrediente e noi vi proporremo la più semplice e tradizionale: gli Spaghetti con Colatura di Alici sono tanto semplici quanto deliziosi e possono essere fatti a casa anche da chi non è esattamente un grande chef.

La ricetta degli Spaghetti con colatura di alici

Di seguito troverete la ricetta per gli Spaghetti alici, un piatto tanto semplice quanto caratteristico, in quanto in grado in fin dei conti di imprigionare quella che è l’essenza vera dei sapori della costiera.

Vediamo insieme innanzitutto di quali ingredienti avremo bisogno. Per preparare gli spaghetti per 4 persone avremo bisogno di:

  • 400 grammi di spaghetti di ottima qualità. La pasta di Gragnano sarebbe il top per questa ricetta; nel caso in cui non riusciate a trovarla, scegliete comunque una pasta di qualità, dalla pasta dipende il grosso della riuscita della ricetta
  • aglio, buono, e possibilmente italiano e fresco
  • peperoncino fresco, o anche secco in polvere
  • olio extravergine d’oliva, quanto basta
  • colatura di alici: la metà dell’olio. Per ogni 2 parti d’olio per intenderci dovremo aggiungere una parte di colatura
  • prezzemolo fresco

Una volta che avremo messo insieme la lista degli ingredienti, potremo procedere con la cottura della nostra ricetta. È semplicissima e non vi terrà impegnati per più di 20 minuti.

La preparazione degli spaghetti con colatura di alici di Cetara

Cominciamo con il mettere la pasta a bollire, in una pentola capiente, in acqua assolutamente non salata, dato che a dare il gusto salato contribuirà in modo esclusivo la colatura di alici.

Prepariamo il trito di aglio, prezzemolo e peperoncino fresco o secco. Mettiamo il tutto a soffriggere molto leggermente in olio e colatura di alici, fino a quando la pasta non sarà pronta.

Tuffiamola direttamente in padella, con pochissima acqua di cottura, che dovremo far sfumare per mantecare la pasta un minimo.

Si tratta di uno dei piatti della tradizione più semplici e poveri che siamo riusciti a presentarvi su queste pagine, nonché una leccornia degna dei migliori ristoranti del mondo, stellati e non, che un piatto del genere hanno elaborato ricette diverse e leggermente più complicate.

Nulla però batte la grande classe e la grande semplicità di questo piatto, uno di quelli da preparare subito, durante tutto l’anno, spendendo pochissimo e battendo tutti o quasi i piatti della cucina più (inutilmente?) complessa.