Colatura di alici Cetara: ecco come l’intingolo rilanciò il borgo nel Novecento

Che la colatura di alici di Cetara sia un piatto conosciuto e apprezzato, non solo dagli italiani ma anche dai numeri turisti che ogni anno affollano le nostre coste, è un fatto ormai risaputo. Ed il merito della popolarità di questa pietanza è tutto delle trattorie del paese che hanno rilanciato la colatura di alici trasformandola in un piatto moderno.

A parlare della colatura di alici di Cetara è stato anche il quotidiano la Repubblica che nei giorni scorsi ha dedicato un articolo alla famosa salsa di alici e a coloro che la preparavano nelle loro case più di cinquant’anni fa.

Tra queste persone ci sono Gilda Di Martino e la sua amica, perpetua del parroco del paese che, per quasi mezzo secolo, hanno  “scapezzato” a mano e poi “inzuscato” di sale proprio come facevano le loro mamme e prima ancora le loro nonne. Tutti gesti sapienti per trasformare, in pochi mesi, duecento casse di acciughe del golfo di Salerno in colatura di alici.

Hapoel Haifa – Atalanta: dove vedere in diretta tv e streaming il preliminare di...

Oggi alle ore 18 l'Atalanta giocherà una delle partite più importanti della stagione, ovvero il terzo turno preliminare dell'Europa League. Per i bergamaschi la...

E c’erano anche due giorni ben precisi per preparare la colatura: il 25 marzo, giorno della festa dell’Assunzione, quando le alici raggiungevano la dimensione e la maturazione giusta per finire sotto sale e il 22 luglio, ricorrenza di Santa Maria Maddalena.

La colatura veniva così preparata e poi passata ad amici e parenti. Poi a metà degli anni Novanta la colatura di alici ha fatto un salto di prestigio: da ingrediente umile e senza valore commerciale, consumato principalmente in casa, si è trasformato in simbolo della cucina moderna.

Nel momento in cui la produzione artigianale stava scomparendo, infatti, alcune trattorie del borgo hanno iniziato a utilizzarla nei loro piatti. Così la colatura è finita su spaghetti, vermicelli, risotti e filetti di pesce di tutta Italia. I primi a sdoganarla furono Gennaro Castiello e Gennaro Marciante di Acquapazza, a cui presto di aggiunsero Al Convento, San Pietro, Falalella e La Cianciola.

La Proloco, e alcune associazioni, hanno fatto il resto, raccontandone la storia. Un lavoro culturale che con il tempo, nel 2003, ha portato alla nascita del presidio Slow Food e, oggi, alla richiesta del marchio Dop.

Rispetto agli anni della signora Gilda, ovviamente, la produzione è cambiata: le ultime cinque lampare rimaste partono di notte e utilizzano ancora il classico cianciolo, la rete circolare. Entro poche ore dalla raccolta finiscono al mercato o nei magazzini delle imprese cetaresi, come Iasa, Delfino, Acquapazza gourmet e Nettuno.

Le acciughe sono decapitate ed eviscerate a mano, e poi sistemate in una piccola botte di legno – il terzigno – a strati alterni di sale e alici. I pesci vengono pressati e il liquido che sale in superficie viene conservato a parte per mesi. La maturazione si conclude tra ottobre e novembre, quando il liquido viene versato nuovamente nel terzigno: la colatura attraverso i vari strati dà alla salsa il meglio delle caratteristiche organolettiche. A dicembre la colatura è pronta.