Colatura d’Alici: a Cetara un comitato tecnico per conseguire la Dop

Nasce ad Amalfi ma a riscoprirla e commercializzarla ci ha pensato invece Cetara. La colatura, pregiato intingolo derivante dalle alici salate, fino a un decennio fa era considerata una vera e propria rivoluzione gastronomica. E non solo in Costiera Amalfitana. Oggi è un must, un elemento essenziale nelle cucine gourmet dove i grandi chef la utilizzano per dare un tocco di raffinatezza alle loro creazioni. E contro l’incalzante pratica del tarocco Cetara corre ai ripari per dotare il suo pregiatissimo intingolo di un marchio che ne tuteli la produzione locale e la tradizione legata al territorio, sui mercati internazionali. Per questo è nato un nuovo sodalizio che tiene insieme ristoratori, pescatori, armatori e aziende tutti riuniti in associazione.

Lo scopo è lavorare per fregiare con la Denominazione di Origine Protetta la colatura di alici di Cetara. Un’identità ormai del piccolo borgo da difendere e tutelare. Di qui la costituzione di questa joint-venture in cui figurano tutti gli attori del fenomeno della colatura. Del comitato promotore costituitosi il 28 ottobre scorso vi fanno parte i produttori (le aziende Iasa, Nettuno, Delfino), tre ristoratori di Cetara (San Pietro, Al Convento, La Cianciola) e due armatori del borgo marinaro della Costiera (Pappalardo Salvatore e Federmar). Presidente è Lucia Di Mauro della IASA, mentre Gilles Pappalardo ha assunto l’incarico di Vice Presidente.

L’organigramma si completa con Amedeo Giuseppe Battista (Delfino), Vincenzo Giordano (Nettuno), Francesco Tammaro, (ristorante San Pietro), Pasquale Torrente (ristorante Al Convento), Giorgio Vincenzo (ristorante La Cianciola) ed Enrico Salvatore De Crescenzo (Federmar). All’associazione si affianca un comitato tecnico composto dall’ex sindaco Secondo Squizzato, che ricopre il ruolo di coordinatore, dal docente universitario Vincenzo Peretti, dall’agronomo Ettore Guerrera, dal Presidente dell’Associazione Amici delle Alici, Pietro Pesce, e dal Presidente della Pro Loco di Cetara, Antonio De Santis.

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Se un tempo i monaci cistercensi, abitanti del convento poi trasformato in albergo e detto ancora dei «Cappuccini», decisero di raccogliere il nettare fuoriuscito dalle botti e di sottoporlo al giudizio del confratello cuciniere che lo utilizzò sulle verdure lesse, oggi la «colatura» è diventato uno squisito condimento che sia a Cetara che nel mondo viene utilizzato con la pasta o al posto proprio delle alici sotto sale nella tradizionale caponata. Ma non solo. Perché nella cucina gourmet la colatura è diventata una straordinaria variante o in qualche caso un condimento alla pari di quelli tradizionali. A precedere l’esplosione di un grande fenomeno gastronomico fu Slow Foog che poco meno di 15 anni fa inserì la colatura tra i propri presidi.

Fu questo un importante riconoscimento a tutela dello straordinario intingolo che riuscì a superare per qualità e profumo il più famoso «garum» prodotto a Pompei. Infatti, quella che era la salsa più usata nella regione fu sostituita proprio dalla «colatura» la cui scoperta – stando a quanto raccontava con dovizia di particolari l’indimenticabile amico Ezio Falcone – avvenne probabilmente intorno alla seconda metà del XIII secolo, ad opera dei monaci cistercensi abitanti della canonica di S. Pietro a Tuczolo. Una promozione, quella di Slow Food, che già allora venne considerata come un ulteriore passo avanti nella valorizzazione del tipico condimento della tradizione gastronomica cetarese che, insieme alle alici e al tonno, rappresenta un elemento importante della storia del borgo costiero.

E per conferire maggior spessore alla politica di promozione e di difesa della colatura e del pesce azzurro, a Cetara nacque in quel periodo anche l’associazione «Amici delle Alici», in cui si radunarono ristoratori, produttori, amanti della storia e delle tradizioni locali.

Il solo pensiero della colatura ci ha smosso l’appetito. E allora vediamo come trasferire in un piatto i sapori forti del pesce sotto sale. La ricetta da unire alle linguine è di una semplicità sbalorditiva. All’intingolo derivato dalle alici basta aggiungere, infatti, pepe rosso e nero, olive verdi, capperi, qualche gheriglio di noci, prezzemolo, aglio, olio ed una spruzzata di succo di limone. Mischiare a crudo almeno un paio d’ore prima di mantecarlo alla pasta appena scolata. La pietanza, consolidatasi quale piatto di magro nel cenone della vigilia di Natale, oltre ad essere tipica produzione casalinga è presente anche nei menù di numerosi ristoranti della zona, tanto da essere preferito a risotti e scialatielli a base di mitili e crostacei. Buon appetito e forza Cetara. La Dop è vicina…!