Cetara, festa della colatura: premio Ezio Falcone alle linguine all’amalfitana 2.0

Le «Linguine all’Amalfitana 2.0» di Emmanuele Ferroro si aggiudicano il Premio Ezio Falcone nell’ambito della Festa della Colatura di Alici di Cetara. Il verdetto è arrivato ieri al termine del contest gastronomico al quale hanno patecipato food blogger e appassionati di cucina che si sono sfidati a colpi di ricette che avevano come fil rouge proprio quel liquido ambrato su cui concentrò i propri studi Ezio Falcone, il compianto archeologo del gusto che fu presidente del Centro di Cultura e Storia Amalfitana.

Ad assegnare il primo premio al piatto realizzato dal concorrente salernitano è stata la qualificata giuria composta dagli chef stellati Peppe Guida e Cristian Torsiello, dallo chef del ristorante Sn Pietro di Cetara, Franco Tammaro, e dagli esperti enogastronomici Albert Sapere, Barbara Guerra e Antonella Petitti.

Il contest gastronomico tra appassionati di cucina, dedicato al grande studioso di tradizioni gastronomiche della Costa d’Amalfi, è stato presentato da un’ottima Francesca Faratro, giovane promessa della critica enogastronomica e tra le firme del Luciano Pignataro Wine&Food Blog.

La gara, organizzata dall’assessore al turismo del comune di Cetara, Angela Speranza, ha preso il via dopo i saluti di rito affidati tra gli altri al sindaco Fortunato Della Monica, a Secondo Squizzato, componente del comitato tecnico e Lucia Di Mauro presidente dell’associazione promotrice del disciplinare della Dop.

Al termine della degustazione delle 10 portate realizzate presso le cucine dell’hotel Cetus, la giuria ha annunciato il responso. Oltre a quello conferito a Ferroro (per leggere la ricetta scorri a fondo pagina), sono stati assegnati altri riconoscimenti: Mario Argentino ha vinto il Premio Creatività grazie a “Sua Maestà la Sfogliatella”, mentre Sabrina Gasparri e Cinzia Martellini del gruppo foodblogger de “Il calendario del cibo italiano” hanno ottenuto, con la loro pasta fresca dal titolo “let it snow”, il riconoscimento per l’aderenza al tema di quest’anno: «Colatura di alici di Cetara 2.0 tra tradizione e Innovazione» .

La manifestazione ha visto una nutrita partecipazione di pubblico composto da imprenditori, giornalisti, pescatori ed armatori di Cetara, esperti e cultori della gastronomia locale.

Molto intenso l’intervento di Rita Lucantoni, moglie di del compianto amico Ezio Falcone, che non è riuscita a nascondere l’emozione anche in ocacsione della della consegna Premio in ceramica del maestro Enzo Santoriello al vincitore di questa sesta edizione.

«Quello di Ezio è stato un lungo lavoro di ricerca grazie al quale la colatura è arrivata nella cucina de La Caravella, uno dei primi ristoranti stellati del sud Italia, e poi nelle cene organizzate all’ex Hotel Cappuccini dall’accademia di cucina conventuale alto medievale. Nel frattempo questo piatto tornava anche sulle tavole di molte case della Costiera e non solo a Cetara. Ezio amava dire che la “Colatura d’Alici” è il più nobile dei discendenti del garum dei latini. E ciò avveniva quando questo intingolo non era considerato un valore aggiunto per la gastronomia. Oggi quella di Ezio è una conclusione che tutti considerano assodata».

Molto apprezzati gli interventi del giornalista Alfonso Sarno che ha presentato il libro “Note di Cucina Salernitana” e di Roberto Pellecchia, autore de “Le 100 Spiagge della Costiera Amalfitana”. Gli chef dei ristoranti di Cetara (Al Convento, La Cianciola, San Pietro, Alici come prima, La Torretta, Pan e Coccos e Cetaria di Baronissi) hanno invece servito una serie di portate per il pubblico in sala il tutto innaffiato coi i vini di alcune cantine locali: Ettore Sammarco, Ragis, Trignano. Fondamentale anche il sostegno di importanti aziende quali il Pastificio Antonio Amato, Iasa, Nettuno, Delfino e Agrocetus.

«E’ stata una giornata trascorsa all’insegna del gusto per evidenziare l’importanza del legame tra cibo e territorio: un connubio inscindibile per chi vuole mantenere vive le proprie tradizioni» ha detto l’assessore Angela Speranza.

La giornata è proseguita ieri sera con la tavola rotonda, presso la Sala “M. Benincasa”, sul tema «Storia, Territorio e Dop, qualità per condividere una strategia d’insieme». Moderata dal giornalista Mario Amodio, il momento di confronto è stato impreziosito dagli interventi di Secondo Squizzato, Presidente del Comitato Scientifico dell’associazione per la valorizzazione per la colatura Dop, Vincenzo Peretti dell’Università Federico II, Filippo Diasco, Direttore Generale del Settore Agricoltura e Pesca Regione Campania; Franco Picarone, consigliere Regione Campania; Tristano dello Joio, Presidente del Parco regionale dei Monti Lattari, Giovanni Di Martino, presidente della Conferenza dei Sindaci della Costa d’Amalfi. A concludere la serata Piero De Luca, membro segreteria regionale del Pd, ed il sindaco di Cetara, Fortunato Della Monica.

Oggi, invece, giornata conclusiva con menu degustazione a base di colatura di alici in tutti i ristoranti e le pizzerie di Cetara. Alle ore 18,30 si terrà presso la Torre vicereale, la mostra di pittura a cura dell’artista cetarese Matteo Corelli «Cetara, il gusto del mare» abbinata alla presentazione del libro di Enzo Landolfi «158 comuni, 258 ricette, 358 filmati. Salerno, provincia da gustare».

Ecco la ricetta Emmanuele Ferroro, primo classificato Premio Ezio Falcone 2017

Ingredienti per 6 persone:
600 gr di linguine
600 gr di pomodorini ciliegino vari colori
6 cucchiai di colatura di alici
150 ml di olio d’oliva extravergine
1 cucchiaio di capperi dissalati
scorza di 1 limone
2 spicchi di aglio
1 scalogno
1 peperoncino
sale q.b.

Procedimento: In una larga padella riscaldare 75 ml di olio di oliva con 1 spicchio d’aglio sbucciato e lo scalogno. Dopo qualche minuto aggiungere i capperi precedentemente dissalati in acqua e ben strizzati, ed il peperoncino tagliuzzato.  Fate imbiondire e insaporire gli ingredienti ed aggiungere i pomodorini precedentemente lavati e tagliati per metà.
Nel frattempo mettere a bollire l’acqua per la cottura della pasta. Preparare in una ciotola a parte una emulsione con la restante parte di olio, 6 cucchiai di colatura di alici e 1 spicchio d’aglio tagliato a metà.
Gli ingredienti in padella sul fuoco risulteranno pronti dopo circa 10’/15’, cioè quando i pomodorini risulteranno teneri e avranno rilasciato un sughetto.
Scolare la pasta ben al dente, condirla nella padella mescolando il tutto in modo da fare amalgamare bene, ed infine aggiungere l’emulsione e la scorzetta del limone grattugiato, assicurandosi che tutti gli ingredienti risultino ben legati tra loro.