Capri. Una nuova stagione al D’Amore, la quinta, dopo due brevi parentesi tra Presenzano e Pompei per il poliedrico chef Pasquale Rinaldo.
E’ stato di grande successo il rinnovato sposalizio tra lo chef partenopeo e la proprietà dello storico locale dell’isola azzurra.
La tradizione – mai scontata – sarà il fil rouge che guiderà la carta che contraddistinguerà la stagione 2024, così come lo stretto rapporto con le aziende produttrici centrali in varie iniziative dello chef: “Approccerò alla stagione estiva certamente in modo molto più maturo, anche tenendo conto di progetti, come quello del Pansquale, che si sviluppano intorno alla collaborazione con aziende produttrici: da fine mese partirà anche la mia accademia di cucina che vedrà come location protagonista proprio il D’Amore di Capri“.
Il menù, assicura, sarà più “maturo” ma, al contempo, mai scontato con lo spazio ad estro e tecnica.
“E’ stato un inverno di studio e ricerca – commenta, ancora, Pasquale Rinaldo – La tradizione caprese e quella campana avranno grande spazio ma non saremo mai scontati, andremo ad applicare tecniche di cucina importanti ma che spero non sapranno mai annoiare“.
A cominciare dai panificati, al panettone salato con zucca, zenzero, cacio e pepe, alla caprese futurista, alle melanzane alla parmigiana cotte su letto di sale aromatizzato, poi ripiene e servite con provolone del monaco e fiocchi di pomodoro.
Non mancherà, tra i primi piatti, il tipico raviolo caprese, piatto signature dell’isola azzurra: “Avrà tre tipologie differenti di caciotte, il pomodoro San Marzano ed il provolone del Monaco”. Ma si spazierà anche su altre creazioni: “In carta – continua Rinaldo – ci sarà anche il risotto al fondale marino mantecato al limone; mentre nei secondi volutamente, proprio perchè ci affacciamo ad un target internazionale, non mancheranno anche le carni: dall’agnello su salsa all’aglio e di carciofi, al filetto con riduzione di vino rosso e crema di piselli”.
Non mancherà, ovviamente, la pescatrice alla scapece, così come anche prodotti identitari come le cicerchie di Anacapri la cui crema accompagnerà le seppie. Un modo per venire, nuovamente incontro alla tradizione, così come anche nell’immancabile Nerano.
Tanta cura – assicura, ancora, Rinaldo – sarà impressa anche ai dessert la cui lista sarà, ovviamente, guidata dall’iconica torta caprese, con una selezione di cioccolati del Venezuela.