Il cannolo cilentano è un dolce tipico, come suggerisce il nome, del profondo Cilento, terra facente parte della provincia di Salerno.
E’ un dessert la cui ricetta tradizionale viene tramandata di madre in figlia, di nonna in nipote, e si serve durante le varie festività (Natale Pasqua e così via) ma anche in occasione di ricorrenze speciali.
Il “cannuolo cilendano”, così viene chiamato in dialetto, viene farcito con crema bianca o nera, e la ricetta esalta quelli che sono alcuni prodotti tipici della zona come l’olio extravergine d’oliva, il vino bianco secco, e infine, il latte di capra.
Scopriamo insieme la ricetta del cannolo cilentano, in una delle versioni più tradizionali, e così come viene preparato a Sessa Cilento, provincia di Salerno, paesino sito proprio nel profondo Cilento.
Cannolo cilentano: la ricetta originale di Sessa Cilento (SA)
Ingredienti per la sfoglia che servirà per la preparazione del guscio
1 kg di farina 00, 2 uova, 250 grammi di strutto, 1 bicchiere di olio extravergine Dop Cilento, un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di vino bianco secco del Cilento (se non ne avete potete usare lo spumante secco).
Ingredienti per il ripieno della crema bianca
1 litro di latte di capra autoctona (se non riuscite va bene anche il latte normale), 5 uova (sol tuorlo), 5 cucchiai di farina 00, 8 cucchiai di zucchero, 1 bustina di vanillina, scorzette di limone.
Preparazione della sfoglia
Disporre la farina a montagna sul piano di lavoro e praticare un buco al centro.
Inserite nel buco tutti gli ingredienti, eccetto il vino.
Cominciato a lavorare il tutto per ottenere l’impasto, al quale va aggiunto poi il vino bianco, che però va versato in piccole quantità mentre si impasta.
Ottenete una pasta liscia e compatta, deve essere asciutta.
A questo punto avvolgete l’impasto così ottenuto in una pellicola, oppure copritelo con un canovaccio, e fare riposare un’ora.
Trascorso questo tempo, col matterello, oppure con una macchina per tirare la sfoglia, stendete l’impasto: dovete ricavare una sfoglia abbastanza sottile.
Aiutandovi con un rotella dividete la sfoglia in rettangoli (dimensioni 10/12 cm per 8/10).
Arrotolate ogni rettangolo ottenuto a un cannello, premendo con le dita sul bordo dell’estremità superiore in modo da aderire bene alla superficie.
Friggete i cannoli vuoti nell’olio d’oliva, immergendoli dalla parte della chiusura.
Adagiateli poi su carta assorbente, in modo da far asciugare e raffreddare.
Preparazione della crema bianca
Prendete un tegame e versateci dentro la farina, lo zucchero, i tuorli d’uovo, la vanillina e la scorzette di limone tagliate e strisce.
Mescolate il tutto conun mestolo di legno, fino a che non sarà tutto omogeneo.
Aggiungete poi il latte preriscaldato.
Mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere molto lentamente, girando sempre la crema fino all’ebollizione.
Appena il composto si addenserà avrete la vostra crema.
Fatela raffreddare, ma prima di utilizzarla, togliete le scorzette di limone.
Preparazione della crema nera
Se volete fare anche il cannolo cilentano con crema nera, allora la crema bianca che avrete fatto dovete dividerla.
In una della porzioni aggiungete 40 grammi di cacao amaro.
Girate non fermandovi fino a che il cacao non si sarà amalgamato bene alla crema bianca.
Farcitura del cannolo cilentano
A questo punto potete farcire i cannoli solo con crema bianca o con entrambe, se avete preparato anche la nera.
Riempite i cannoli con una sacapoche, oppure con un cucchiaio: da un lato crema nera, e dall’altro crema bianca.
Spolverateli con un pò di zucchero a velo.
Potete servire il cannolo cilentano singolarmente in un piatto da portata, oppure in gruppo tutti i cannoli, collocati su un vassoio, possibilmente ovale.
Buon appetito!
Fonte: “Salerno, una provincia da gustare”, Enzo Landolfi, ed. Printart, anno 2015.