Candele spezzate con spada, pomodorino giallo del Vesuvio, melanzane e provolone

Oggi un piatto davvero eccezionale: candele spezzate con ghiotta di pesce spada, pomodorino giallo del Vesuvio, melanzane e provolone del monaco.

Un trionfo di sapori che ci regala lo chef dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food Giuliano Donatantonio in questo secondo appuntamento col le ricette della domenica. Un piatto da gustare non necessariamente a pranzo. Già, perché ci intriga assai godercelo al fresco di un terrazzo dopo un’intensa giornata di mare.

Pochi, ma sani ingredienti, tutti del territorio che esaltano il sapore e che conferiscono maggiore vigore alla corrente di pensiero della filiera corta. Buon appetito e buona domenica slow.

Ingredienti

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500 gr. di pasta tipo candele
200 gr. Pomodorino giallo del Vesuvio
200 gr. Pesce spada
100 gr. Provolone del Monaco dop
2 melanzane
1 spicchio di aglio
4 rametti di timo
Olio extra vergine di oliva, quanto basta
Sale, quanto basta
Vino bianco
Farina 00, quanto basta

Preparazione

Lavare e pelare le melanzane con un pelapatate. Dalla buccia ricavare delle listarelle e metterle in acqua e ghiaccio. Tagliare a cubetti la polpa e lasciare a riposo sotto sale per circa mezz’ora. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua salata per la pasta. Raggiunto il bollore calare le candele spezzate a quattro grossolanamente e i cubetti di polpa di melanzane lavati e strizzati precedentemente. In una padella capiente fare un fondo di olio e far imbiodire l’aglio tritato e i rametti di timo, dopodiché aggiungere il pesce spada tagliato a tocchetti. Rosolare il tutto a fuoco vivace e bagnare con vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungere i pomodorini gialli tagliati a metà e far andare ancora per 2/3 minuti. Scolare la pasta e le melanzane e saltare il tutto in padella. A fuoco spento aggiungere il provolone del monaco grattugiato mantecando. Impiattare e decorare con le listarelle di melanzane precedentemente passate nella farina e fritte in olio bollente fino al raggiungimento di un colore dorato.

Ricetta a cura di Giuliano Donatantonio, chef del Pineta 1903 di Maiori e componente dell’Alleanza dei Cuochi Slow Food Italia

Perché le candele spezzate

Le candele, una pasta tipica del napoletano denominata anche “mozzone”, dalla forma cilindrica e liscia simile alle candele, la morbidezza vellutata e impalpabile della melanzana, diffusa dai frati Carmelitani come alimento popolare, la quale nel medioevo ritenuta a torto come una “mela insana” o “mela dei folli” (quindi ritenuta velenosa), la sapidità e il sapore avvolgente del pesce spada, la tenerezza addolcita del pomodorino giallo, arrivato fino a noi grazie all’opera dei monaci camaldolesi di Nola, che lo hanno coltivato per secoli nei loro orti, mantenendo la tradizione, la croccantezza della buccia di melanzana, la presenza  quasi leggiadra del provolone, la brezza del profumo del timo creano un momento di puro benessere per il palato. Mare e Terra che si scambiano le proprie saggezze senza eccessivi orpelli, con amore e rispetto. (Antonio Grosso)