Braciole Napoletane: Ricetta Originale e Storia del Piatto

La Domenica a Napoli non è tale se non si mangiano le mitiche braciole napoletane di carne, insieme alla pasta al ragù, altra pietra miliare della cucina partenopea.

Le braciole napoletane sono degli involtini di carne bovina, con ripieno gustosissimo fatto con uva passa, pinoli, aglio, prezzemolo e pecorino, e vengono cotte in genere nel ragù napoletano.

Braciole napoletane: le origini

Le braciole napoletane appaiono nella prima nel lontano 1700: infatti vengono citate da Ippolito Cavalcanti ne “La cucina teorica pratica”, sua opera poi pubblicata nel 1800.

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Pare che le braciole siano state inventate dai cuochi francesi che lavoravano alla corte dei Borbone, all’epoca i cuochi venivano chiamati “monzù”, e usavano fondere piatti della loro tradizione con elementi della cucina locale.

La ricetta originale delle braciole napoletane

Ingredienti per 8 persone

  • 8 fettine di 1 cm di “vacante di natica” (noce) di vitellone (in alternativa: “reale” o “locena” di manzo)
  • lardo gr 100
  • aglio 2 spicchi
  • uvetta passa
  • pinoli gr 50
  • caciocavallo gr 100
  • prezzemolo
  • pepe
  • olio 100 gr
  • vino rosso mezzo litro
  • concentrato di pomodoro 160 gr
  • cipolle, carote e sedano per 250 gr
  • passata di pomodoro 1500 gr

Preparazione delle braciole napoletane

Cominciate con il tagliare e tritare il lardo, le foglie di prezzemolo, l’aglio, aggiungendo, se vi piace, un pò di pepe nero macinato.

Dovete ottenere la consistenza di una crema.

Poi, stendete una fettina di carne – dovrete averla pulita di eventuali grassi, che conserverete e metterete nel ripieno – battetela con il batticarne e metteteci su un pò della crema che avrete preparato prima.

Dopo la crema, mettete sulla fettina di carne anche una fetta di prosciutto crudo e ancora un pò di uvetta – prima dovrete averla ammorbidita – i pinoli e qualche pezzettino di caciocavallo, oppure, se preferite, di pecorino.

Ora dovete fare la braciola: avvolgete su se stessa la carne e chiudete legando con uno spago da cucina, attenti a chiudere bene le estremità in modo che il ripieno non esca in cottura.

In un tegame, magari meglio di coccio e a bordi alti, fate soffriggere sedano, carote e cipolle –  che avrete passato prima al frullatore – nell’olio.

In questo sughetto fate cuocere le braciole napoletane, girandole ogni tanto, e mentre cuociono aggiungete il vino rosso, e aspettate fino a che non evapora completamente.

A questo punto nel tegame inserite il pomodoro e mescolate fino a che il sugo non sarà di color rosso scuro, aggiungete poi la passata e mezzo litro di acqua.

Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e poi controllate la sapidità.

Ricordate: il sale va messo il giusto, senza esagerare, perchè comunque il sugo continuerà a ridursi in cottura.

Le braciole napoletane saranno pronte quanto una forchetta riuscirà a “rompere” la carne senza difficoltà, insomma dovrà diventare tenerissima.

Buon appetito!