Baccalà con Patate al Forno: Tutti i Segreti della Ricetta Napoletana

Il baccalà con patate al forno viene preparato in moltissime aree d’Italia come ricetta tradizionale, ricetta da periodo di festa dove anche chi aveva finanze più misere poteva permettersi un piccolo pezzo di pesce salato.

Oggi però non parliamo in generale di come cucinare il baccalà, ma vi proponiamo una delle ricette più classiche della storia della cucina campana e partenopea: il baccalà con patate al forno, seguendo le modalità di preparazione che furono delle nostre nonne e prima ancora delle nonne delle nostre nonne, in una ricetta che ancora oggi continua ad essere apprezzata tanto dai grandi quanto dai piccini.

Siete pronti? Bando alle ciance, perché la ricetta che prepariamo oggi è davvero di quelle da leccarsi i baffi.

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In realtà si può preparare in due modi

Il baccalà alla napoletana è uno di quei piatti che divide, perché secondo una scuola dovrebbe essere preparato rigorosamente al forno, mentre secondo una scuola opposta e contraria, dovrebbe essere preparato ai fornelli, con le patate che vanno cotte separatamente nel forno.

Si tratta di una di quelle divisioni che spesso si creano intorno alle ricette tradizionali e che fanno parlare del piatto più della ricetta stessa. Noi oggi lo prepareremo in quella che sembra la versione più diffusa dalle nostre parti, ovvero cottura in padella e cottura separata per le patate di accompagnamento.

In padella è più facile da preparare

Va inoltre ricordato che il baccalà con patate al forno è molto più facile da cuocere in padella, perché è più facile controllarne il grado di cottura. È anche più facile controllare lo stato di avanzamento della preparazione degli altri ingredienti che, come avremo modo di vedere più avanti, devono essere utilizzati durante la realizzazione della nostra ricetta di oggi.

Gli ingredienti per la preparazione del baccalà con patate al forno

Per la preparazione del nostro piatto di oggi avremo bisogno di:

  • 800 grammi di baccalà, da lavare, e diviso in 4 tranci
  • 0,5 kg di pomodori pelati; possono essere sostituiti con pomodorini ciliegino, che contribuiranno a dare un gusto più dolce alla preparazione;
  • capperi sotto sale, un cucchiaio;
  • aglio, di ottima qualità;
  • 50 grammi di olio extra vergine di olive;
  • patate, circa un chilo, che non siano troppo nuove e troppo vecchie, dato che dovremo cuocerle al forno;
  • origano, sale e pepe quanto basta;

Non ci sono, almeno nella ricetta tradizionale, altri ingredienti che sono necessari per la preparazione della nostra ricetta di oggi, una ricetta che utilizza ingredienti semplici per realizzare un piatto davvero senza pari.

Una volta che avremo messo insieme tutti gli ingredienti che abbiamo riportato nella lista di cui sopra, potremo procedere con la preparazione vera e propria della ricetta.

La preparazione della ricetta

Il primo passo è quello di dissalare il baccalà. Non è un’operazione semplice e lineare, ma imparare a farla vuol dire mettere nel bagaglio di quelle che sono le proprie conoscenze culinarie una tecnica che permette di preparare centinaia di ricette.

Cominciamo spazzolando il baccalà, per togliere il sale in eccesso. Successivamente, con la massima delicatezza possibile, procediamo con il lavaggio dei tranci di baccalà che abbiamo acquistato. Una volta che li avremo lavati, dovremo immergerli in una bacinella piena di acqua fredda e cambiare l’acqua almeno ogni 8 ore.

Il baccalà dovrebbe essere pronto in circa 24/36 ore, ovvero in 3-4 cambi dell’acqua nel quale è stato messo in ammollo.

Una volta che il baccalà sarà pronto, dissalato e spinato, si potrà procedere con il resto della ricetta.

Prendiamo una padella anti-aderente, aggiungiamo l’olio (non ne serve molto, il baccalà è grasso a sufficienza per cuocere praticamente da solo), e aggiungiamo il nostro spicchio d’aglio, che dovremo far indorare.

Qui sorge la prima diatriba, perché da un lato c’è chi preferisce mettere l’aglio intero per poi rimuoverlo, chi invece preferisce mettere l’aglio tagliato molto sottile, per farlo rimanere dentro la ricetta.

Sciacquiamo sotto abbondante acqua i nostri capperi sotto sale, fino a quando il sale sarà tutto andato via. Aggiungiamoli alla nostra preparazione di olio e aglio.

Mentre il tutto starà rosolando, prendiamo i pomodori pelati, tagliamoli a pezzi grossolani e mettiamoli da parte in un piatto.

Quando l’olio sarà ben caldo e tutti gli ingredienti saranno già rosolati, possiamo posare il baccalà. Facciamo cuocere con un coperchio fino a quando il baccalà non sarà ben rosolato.

Una volta che il baccalà sarà rosolato, potremo aggiungere il pomodoro o i pomodorini (a seconda della scelta che abbiamo fatto durante la selezione degli ingredienti), poi facciamo cuocere a fiamma molto alta, fino a quando il tutto non si sarà ritirato.

Il nostro baccalà è pronto, e potrà essere servito insieme alle patate che avremo cotto separatamente.

Per chi preferisce cuocerlo al forno

C’è anche chi, ragionevolmente, preferisce cuocere il baccalà alla napoletana ricorrendo al forno anche per il pesce, oltre che per le patate. Vediamo insieme qual è la procedura per questa ricetta… alternativa.

Gli ingredienti sono gli stessi, anche se qualcuno preferisce aggiungere olive di Gaeta e friggere il baccalà in precedenza.

Prepariamo il baccalà fritto e poi in una pentola separata facciamo cuocere insieme olio, aglio, olive, capperi e pomodori. Una volta che il tutto sarà stato cotto per almeno 20 minuti, in una pirofila capiente si potranno mettere le patate tagliate a pezzi molto piccoli e sbollentate appena, il baccalà e il sugo, che dovremmo avere la preoccupazione di lasciare molto lento, perché continuerà a cuocere anche in forno.

Facciamo cuocere il tutto per almeno 30 minuti, ovvero fino a quando le patate saranno completamente cotte, togliamo via dal forno, facciamo raffreddare e poi serviamo ai nostri ospiti.

Scegliere l’una o l’altra versione è una questione di famiglia di estrema importanza in molte case del napoletano, del casertano e del salernitano. Se non avete mai preparato questo piatto, potrete scegliere di realizzare prima l’una, poi l’altra ricetta e scegliere quella che più ha fatto al caso vostro.

Le due ricette per il baccalà con patate al forno sono entrambe molto buone, anche se la prima è di gran lunga più facile da preparare.

Cosa bere con il baccalà con patate al forno?

È un piatto di pesce, che però propone un sapore molto deciso e che ha una buona base grassa. Si potrebbe andare con un buon Greco di Tufo, oppure anche con un Aglianico non troppo invecchiato.

Anche in questo c’è scelta più che libera, e troverete sia persone pronte a giurare che il primo è il migliore abbinamento, sia seconde pronte a mettere la mano sul fuoco che senza Aglianico non è vero baccalà con patate al forno.

Buon appetito e al prossimo approfondimento culinario sulle pagine di Amalfi Notizie, dove la cucina tradizionale viene celebrata come merita!