Arancini Siciliani: Ricetta Originale per un Piatto Straordinario

State cercando le informazioni per cucinare gli arancini di riso? Ricetta, ingredienti e procedimento. Cosa occorre?

L’arancino è un piccolo timballetto di riso ripieno con vari ingredienti: le “pall ‘e ris” come vengono chiamate a Napoli, sono uno dei più conosciuti cibi da strada, adorato dai napoletani e croce e delizia dei  turisti che affollano i vicoli della fu una volta Partenope.

E se la storia vuole che siano nati in Sicilia, non possiamo certo negare che le mani sapienti dei cuochi napoletani li abbiano resi qualcosa di incredibilmente buono, un piatto esportato ai quattro angoli del mondo e che forse più di ogni altro parla della nostra cucina.

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La storia

Gli arancini oggi, insieme alle crocchè di patate e zeppoline di pasta cresciuta, rappresentano il fritto misto napoletano per eccellenza preparato sia in strada che nelle migliori fritterie e rosticcerie napoletane. Ma da dove provengono? Chi li ha creati per la prima volta?

Chiariamo subito che le sue origini appaiono, ancora oggi, poco chiare. È sicuramente però la regione Sicilia che ne rivendica la paternità con maggiore diritto,  non tanto per gli effettivi riscontri storici quanto per gli ingredienti utilizzati per la preparazione.

Infatti, nel periodo della dominazione musulmana, fu introdotta l’usanza di consumare riso condito con lo zafferano accompagnato con della carne.

Alla corte di Federico II di Svevia si cercò di inventare un modo che potesse permettere di trasportare al meglio questi ingredienti durante le numerose battute di caccia. Ed ecco che nacque la panatura, un modo perfetto per sigillare il riso e il suo condimento.

Dai tempi di Federico in poi di acqua sotto i ponti (e di arancini nell’olio bollente, verrebbe da aggiungere) ne è passata molta e gli arancini, oltre ad essere simbolo sicuramente della Sicilia, continuano ad essere, sia in città sia tramite i numerosissimi ristoranti partenopei nel mondo, simbolo sempre di più anche della cucina napoletana.

La ricetta

Vediamo ora la ricetta per preparare degli ottimi arancini siciliani sulla base della ricetta tradizionale.

Ingredienti per il ragù:

  • 1 litro di passata di pomodoro
  • una cipolla
  • una costa di sedano
  • una carota
  • 250 g di carne di maiale tritata
  • 250 g di carne di manzo tritata
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • una manciata di sale
  • un pizzico di pepe
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • un bicchiere di vino bianco
  • 250 g di piselli in scatola

Ingredienti per il riso:

  • 500 di riso a chicco allungato
  • 1 bustine di zafferano
  • una manciata di sale
  • 1,5 litro di acqua fredda
  • 50 g di burro
  • 100 g di caciocavallo grattugiato

Ingredienti per impanare e friggere

  • 1 litro di olio di semi di girasole
  • 250 g di farina
  • un pizzico di sale
  • 350 ml di acqua
  • 300 g di pangrattato

Preparazione

Versiamo l’acqua in una pentola alta insieme al riso, allo zafferano e a una manciata di sale. Iniziamo la cottura portando ad ebollizione per poi lasciarli sul fuoco per circa 30 minuti, il tempo necessario affinchè tutta l’acqua venga assorbita.

Negli ultimi minuti di cottura mescoliamo i chicchi per evitare che attacchino al fondo della pentola.

Una volta che il riso sarà bello asciutto aggiungiamo il burro e il caciocavallo grattugiato poi mescoliamo con cura e trasferiamolo in una ciotola di coccio per farlo raffreddare completamente.

Prepariamo ora il sugo. Sbucciamo la cipolla e tritiamola finemente. Spelliamo la carota e tagliamola della stesa dimensione della cipolla così anche per il sedano dopo averlo sfilato e lavato con cura.

In una pentola antiaderente versiamo l’olio e lasciamolo scaldare. Appena pronto aggiungiamo la cipolla, il sedano, la carota e lasciamoli soffriggere per qualche minuto poi aggiungiamo la carne macinata di manzo e di maiale e facciamoli rosolare per bene.

Uniamo ora il bicchiere di vino bianco e lasciamolo sfumare completamente. E’ giunto il momento di aggiungere la passata di pomodoro con un poco di sale.

Copriamo la pentola e lasciamo cuocere il sugo per circa 1 ora. Sciogliamo il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua tiepida e uniamolo al sugo insieme ai piselli in scatola scolati della loro acqua.

Continuiamo a far cuocere il sugo per altri 30 minuti scoprendo la pentola e lasciando la fiamma a media temperatura.

A fine cottura il sugo dovrà essere molto ristretto e, se così non fosse, continuiamo a tenerlo sul fuoco ancora per qualche minuto. A fine cottura spegniamo la fiamma e lasciamolo intiepidire per circa 2 ore.

Ora è il momento di assemblare gli arancini quindi pendiamo un quantitativo di riso e stendiamolo sul palmo della mano.

Al centro disponiamo un cucchiaio di sugo quindi richiudiamolo e formiamo una palla ben compatta e solida. Adagiamola su una teglia ricoperta di carta forno. Ripetiamo fino alla fine del riso.

Prepariamo la pastella per la frittura versando la farina in una ciotola. Aggiungiamo l’acqua e un pizzico di sale e mescoliamo insistentemente fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi.

Mettiamo l’olio di semi a scaldare in una padella e il pane grattato in una ciotola. Appena l’olio sarò bollente tuffiamo gli arancini nella pastella e subito dopo ricopriamoli di pan grattato.

Ora è il momento di adagiarli nell’olio bollente e di lasciarli friggere fino a quando non saranno ben dorati in superficie.

A questo punto li lasciamo scolare su un piatto rivestito di carta assorbente per qualche minuto dopodichè possiamo servirli. E’ indicato gustare gli arancini quando sono ancora molto caldi.

Le possibili varianti per gli arancini di riso: al forno e con il prosciutto o verdure

Alla ricetta originale degli arancini seguono diverse ricette con ingredienti diversi o semplicemente con l’aggiunta di altri ingredienti alla base tradizionale.

Una versione molto gustosa prevede un ripieno di mozzarella tagliata a tocchetti e cubetti di prosciutto cotto messi al centro del riso al posto del ragù. Questa versione è molto più veloce dato che viene eliminato completamente il tempo per la cottura del sugo. Il modo di procedere è lo stesso e gli ingredienti per cuocere il riso identici, basta solo variare il ripieno.

Un’altra ricetta davvero squisita indica che gli arancini debbano essere riempiti di melanzane tagliate a tocchetti e fritte e cubetti di caciocavallo. Una ricetta davvero molto semplice ma buonissima.

In Sicilia, e non a Napoli – bisogna in questo caso ammetterlo – si è cominciato anche a mescolare il pistacchio nel riso al posto dello zafferano.

Il risultato, anche in questo caso, è assolutamente straordinario, anche se per raggiungerlo sarà necessario ricorrere ai buonissimi pistacchi di Bronte.