Condicio sine qua non, avrebbero detto i latini, per gustare un’ottima zeppola di San Giuseppe, è che le amarene che vi sono sovrapposte siano di qualità.
Il nostro territorio, come sempre, non si smentisce nell’eccellenza enogastronomica, ed ha le “sue” amarene, molto rare e pregiate.
Quelle dei Colli di San Pietro di Piano di Sorrento sono un prodotto unico nel suo genere, tanto da esser state incluse sia nell’elenco dei Pat (prodotti agroalimentari tradizionali) da parte della Regione Campania, che nell’Arca del Gusto Slow Food (condotta Penisola Sorrentina – Capri).
Per la loro rarità e valore inestimabile, ne è nata anche una comunità, sempre legata a Slow Food, finalizzata alla tutela ed alla preservazione di questo meraviglioso prodotto: ieri mattina, non a caso, è stato organizzato, presso l’Agriturismo Antico Casale di Piano di Sorrento, un laboratorio culinario a tutela dell’amarena appassita e dei suoi usi nella pasticceria locale.
Il consumo dell’amarena appassita in cucina è, infatti, piuttosto ampio e versatile. Viene, infatti, particolarmente utilizzata in pasticceria, specialmente nella realizzazione di dolci tradizionali.
Tra questi, la zeppola di San Giuseppe, tipica della giornata odierna, la pizza di Sant’Antonino o di crema (dessert a base di pasta frolla, il cui consumo è ricorrente il 14 febbraio, con ripieno di crema e amarena) o nella sfogliatella Santa Rosa.
A contraddistinguere quest’eccellenza davvero davvero di nicchia, è la lavorazione, “mutuata” dall’antico procedimento di preparazione della conserva di pomodoro.
La lavorazione
Come spiega il portale web dell’Arca del Gusto Slow Food, ad inizio maturazione le migliori bacche vengono selezionate e denocciolate esclusivamente a mano, riposte all’interno di ciotole di terracotta, immediatamente esposte al sole con lo zucchero e successivamente mescolate più volte al giorno.
Questo procedimento viene ripetuto per circa quaranta giorni, fino ad ottenere il prodotto finale. Ancora oggi l’amarena appassita si conserva in recipienti di vetro ermetici con l’aggiunta di un pizzico di anice, oppure al naturale con lo sciroppo derivato dalla lavorazione.
La scarsa produzione di amarene appassite è dovuta alla tecnica di lavorazione completamente manuale.
Questa richiede una complessa manodopera durante le fasi di raccolta, denocciolatura e trasformazione che dura più di un mese.
Di conseguenza, il prezzo di vendita risulta particolarmente elevato; per questo motivo la produzione artigianale – garanzia di assoluta qualità ed eccellenza – è ristretta nell’ambito di una piccolissima nicchia di produttori (e consumatori attenti e consapevoli).