“Alici alla beccafico a modo mio”: la ricetta dello chef Alessandro Cretella

Un piatto che fonde le tradizioni culinarie di Sicilia e Costiera: si potrebbero definire così le “Alici alla Beccafico a modo mio” dello chef Alessandro Cretella, originario della Divina, che opera da alcuni anni nella Capitale.

La ricetta proposta si differenzia da quella tradizionale siciliana per l’aggiunta del provolone del monaco, che oltre a dare “valore aggiunto” alla ricetta, la rende anche maggiormente espressiva del gusto tipico della Costiera.

Diplomato all’istituto alberghiero di Maiori, subito iniziò a lavorare presso l’NH Grand Hotel Convento di Amalfi al fianco dello chef Alberto Annarumma.

Poi, nel 2015, l’approdo ad Eataly, nella capitale, al fianco dello chef Pasquale Torrente e come sua persona di fiducia al Griffe Luxury Hotel, dove conobbe Andy Luotto, divenendo il suo braccio destro.

In seguito lo chef Cretella ha ricoperto il ruolo di Executive Chef all’ NH Collection Palazzo Cinquecento. Oggi, invece, lavora sempre nella Capitale, nella risto pescheria “Meglio Fresco”.

Ingredienti per quattro persone:

10 alici eviscerate e spinate
500 gr di mollica di pane
1 spicchio d’aglio
1 limone
1 arancia
finocchietto selvatico
300 gr di uva passa
300 gr di pinoli
olio q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
100 gr di acciughe sotto sale
400 gr di provolone del monaco
400 gr di panna fresca

Procedimento:

Eviscerare e spinare le alici aprendole a metà lasciando la coda attaccata, lasciarle in acqua corrente per 5 minuti per privarle del sangue.

Mettere in padella l’aglio schiacciato e l’olio e far rosolare il tutto.

Non appena l’aglio imbiondisce aggiungere la mollica, il sale e il pepe.

Far rosolare in padella la mollica fino a quando non diventa tostata.
A quel punto porre il tutto in una teglia e lasciar raffreddare.

Una volta che il composto si sarà raffreddato aggiungere i restanti ingredienti, ovvero i pinoli precedentemente tostati, l’uvetta precedentemente ammollata, il finocchietto selvatico, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, le acciughe precedentemente tritate a coltello, ed infine completare con sale ed olio all’occorrenza.

In seguito, amalgamare il tutto e lasciar riposare per 15 minuti, per far sì che tutti gli ingredienti possano mescolarsi in equilibrio tra di loro.

Completata questa parte del procedimento, stendere le alici su di un piano, salare e pepare, ed in seguito farcire le alici: è importante non farle rompere, disponendole con la coda verso il basso.

Ponete in un pentolino il provolone del Monaco grattugiato e la panna, e lasciarlo a bagnomaria per circa 30 minuti girandolo di tanto in tanto.

Quando il composto sara ben sciolto e amalgamato frullare il tutto e setacciarlo per bene con un colino.

A questo punto non resta che infornare le alici, riporle delicatamente in una teglia ben oleata e aggiungere uno spicchio d’aglio e un rametto di finocchietto selvatico.

Cuocere a 170° per circa 9/10 minuti, ed impiattare aggiungendo la fonduta a piacere.