Ripartire dalla terra: la scommessa di un giovane imprenditore sugli agrumi rari / La storia

Coltivare e trasformare in marmellate, liquori e canditi agrumi classici e rari, a due passi dalla patria indiscussa del limone, partendo da un livello qualitativo senza dubbio molto alto ma puntando ad una “rottura” rispetto all’approccio estremamente tradizionale a questi frutti.

E’ il coraggio della scelta di Domenico Cuofano, trentenne nocerino che otto anni fa, nel 2015, scelse di iniziare uno studio ed una ricerca varietale sulle nuove tipologie di agrumi.

L’anno dopo iniziò a coltivare yuzu e fingerlime nel suo appezzamento di terreno dell’Agro: ancora un anno dopo, nel 2017, aveva già messo a punto il primo laboratorio in Italia ed Europa specializzato nella trasformazione di agrumi. Nel 2020, anno segnato dalla pandemia ma che, per molti, ha significato, paradossalmente, l’apertura di nuovi orizzonti, ha avviato la commercializzazione dei suoi prodotti sul territorio nazionale ed europeo.

Da lì è stata una scalata continua: sempre più clienti, molti dei quali luxury, visto il target decisamente elevato del prodotto, hanno scelto di apprezzare produzioni di nicchia che non si pongono in antitesi con la tradizione ma che, anzi, puntano ad allargarne gli orizzonti.

E così al liquore di limone sfusato amalfitano ed a quello di bergamotto, si affiancano quello di Kumqat, il mandarino cinese per eccellenza, o di finger lime, di origine australiana, noto anche con il nome di “limone caviale“, così noto perchè contiene al suo interno perle colorate che scoppiettano in bozza liberando il loro caratteristico aroma citrico.

E come dimenticarsi, del resto, del liquore al cedro mano di Buddha, frutto di un’innesto tra limone e cedro, ed allo yuzu, agrume orientale molto raro e ricercato, e particolarmente impiegato anche in cucina. Vera chicca, poi, uscendo da un’orbita “agrumata”, il liquore allo shiso, il basilico giapponese per eccellenza.

Ma non mancano, del resto, anche i liquori all’arancia amara, il classico liquore all’arancia, quello al mandarino. 

Gli agrumi, però, mostrano tutta la loro essenza anche nelle confetture, tutte cotte in vuoto ed a bassa temperatura: l’arancia si accompagna con il caffè o con il lime, il cedro con l’anice stellato, il kumqat, tra i fiori all’occhiello della produzione, ben si sposa con la pera e la cannella, il limequat con il caffè, il cacao o la mela fragola, il mandarino con l’ananas o i fichi rossi, mentre quelli secchi accompagnano la confettura di limone spezzandone la leggera acidità intrinseca del frutto.

Non mancano, poi, i canditi, tutti sottovuoto, per garantire una migliore conservazione e preservarne il profumo e la morbidezza. Non sono solo di arancia e di limone: tra quelli più caratteristici c’è senz’altro quello all’eremorange, un’agrume appartenente alla famiglia del fingerlime, frutto di un incrocio naturale tra una limetta dolce del deserto ed un’arancia, oltre che quelli di limequat, di kumquat e di yuzu. Prodotto, quest’ultimo, che torna protagonista sia nel suo succo in purezza, che nel condimento per pasta piccante, che nel miele millefiori.