Vino Cotto: Ricetta e Preparazione in Campania

Fonte foto: www.saporicondivisi.com

Il vino cotto non è un prodotto specifico di un’area particolare della Campania, ma piuttosto di tutte le zone della nostra regione che producono vino. È una preparazione caratteristica, che può essere utilizzata sia come vino dolce da dessert (gli zuccheri sono concentrati e il sapore è molto più dolce di quello del vino di partenza), oppure, come avremo modo di vedere più avanti, anche per preparare dei secondi piatti e dei dolci.

Ma come si fa il vino cotto? Qual è la preparazione secondo la tradizione? Per cosa possiamo usarlo? Si trova in commercio nel caso in cui non avessimo a disposizione del mosto per preparare questa specialità?

Vediamolo insieme.

Che cos’è il vino cotto?

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Il nome ci descrive quasi nel dettaglio la preparazione di questa straordinaria bevanda. Si tratta nello specifico infatti di un vino che viene cotto quando è ancora mosto e ridotto di circa il 70%. La cottura fa ritirare il liquido, caramella gli zuccheri, li concentra e ci restituisce un vino che è molto più dolce e che non è più adatto ad essere consumato durante il pasto principale, ma piuttosto destinato alla fase del dessert, oppure come ingrediente di talune ricette.

Il vino cotto viene prodotto in tutta l’area campana dove si produce vino e non ne esistono, almeno nel momento in cui vi scriviamo, delle particolari versioni codificate.

Dato il fatto che le uve Aglianico sono tra le più comuni di tutta la regione, si utilizzano in genere proprio queste per realizzare questo straordinario prodotto.

Una preparazione “rubata” dall’Abruzzo

La tradizione del vino cotto in realtà non è affatto campana, ma è stata importata dall’Abruzzo, terra che pur era dominata dalla corona spagnola e con la quale, anche se non molto di frequente, sono avvenuti scambi di tipo culinario con la capitale.

In Abruzzo è un autentica pietra miliare dei pasti “agresti”, e continua ad essere prodotto in loco ed esportato letteralmente in tutto il mondo.

Come si prepara il vino cotto?

Il vino cotto campano si prepara mettendo il mosto a cuocere in delle pentole scoperte, di grandi dimensioni, a fiamma viva. Questa procedura permette la caramellizzazione degli zuccheri contenuti nel mosto, nonché la concentrazione del prodotto, che arriva a perdere fino al 70% del liquido, diventando di consistenza sciropposa e di sapore estremamente dolce.

Il mosto viene lasciato poi a riposare, per raccoglierne anche i residui delle bucce e delle parti solide dell’uva, che vengono poi utilizzate in un numero enorme di preparazioni della cucina napoletana e campana.

Nella nostra regione, il vino cotto viene infatti utilizzato per andare a condire la polenta, per insaporire l’insalata (ricordando un po’ l’uso che si fa dell’aceto balsamico, per preparare alcuni dessert e per preparare anche alcuni particolarissimi arrosti di carne (con sapori che possono ricordare talvolta quelli del brasato piemontese).

Quella del vino cotto, sebbene sia una tradizione “importata”, è oggi molto comune in tutta la Campania ed è entrata a far parte dei riti della vendemmia, che oltre alla raccolta e alla pigiatura dell’uva prevedono adesso anche la cottura di una parte del mosto per ottenere, appunto, il famoso vino cotto.

La ricetta più famosa: la Pupacchia Imbottita al vino cotto

La ricetta sicuramente più popolare tra quelle che si preparano proprio con il vino cotto è la pupacchia.

Si tratta di un piatto molto antico risalente nel tempo, che oggi si vede purtroppo sempre meno nelle nostre cucine, anche perché la preparazione degli ingredienti è di quelle che portano via tantissimo tempo e mal si sposano con i ritmi purtroppo frenetici della nostra vita moderna.

La pupacchia è il peperone tondo e liscio, che viene messo a macerare per almeno 60 giorni dentro una tintura preparata con aceto al 60% (possibilmente di Aglianico) e acqua al 40%, con l’aggiunta di aglio in camicia (e dunque non spellato) e qualche ramo di menta selvatica.

Per preparare la pupacchia imbottita al vino cotto avremo bisogno di:

  • 4 pupacchie di grandezza media: le dimensioni di questo particolare peperone sono relativamente standard. Le buone forchette preferiscono quelle di medie dimensioni, che sono decisamente più saporite;
  • pane raffermo, un paio di fette ben spesse;
  • 50 grammi di pinoli (prodotto che sottolinea l’origine estremamente nobile di questa ricetta);
  • 50 grammi di noci sgusciate;
  • 50 grammi di nocciole di buona qualità;
  • alici, sotto sale;
  • capperi, un pugno;
  • uva sultanina, un pugno;
  • aglio;
  • olive nere;
  • un bicchiere di vino cotto;
  • olio di semi (anche se qualcuno, nobilitato dalla sopravvenuta ricchezza, gli preferisce l’olio extravergine di oliva).

Una volta che abbiamo a disposizione tutti gli ingredienti di cui abbiamo bisogno per la preparazione della ricetta, procediamo con la cottura.

La preparazione vera e propria della pupacchia imbottita al vino cotto

Mondiamo le pupacchie, rimuovendo torsolo e semi. Sciacquiamole per bene sotto l’acqua del rubinetto e mettiamole a scolare in uno scola pasta, mentre ci dedicheremo al resto.

Mettiamo il pane in ammollo con mezzo bicchiere d’acqua. Tritiamo insieme tutti gli ingredienti: la frutta secca, le olive, i capperi, e amalgamiamo bene l’impasto con mezzo bicchiere di vino cotto. Riempiamo le nostre pupacchie con l’impasto e mettiamole a friggere in abbondante olio di semi. Verso la fine della cottura (ce ne accorgeremo dalla pelle, che sarà diventata più lucida e dall’aspetto croccante), togliamo l’olio e poi aggiungiamo il resto del vino cotto, mezzo bicchiere. Copriamo la pentola con un coperchio e poi facciamo stufare il tutto per almeno 20 minuti. Il vino cotto si dovrà ridurre fino a diventare quasi uno sciroppo denso.

Le pupacchie così preparate si possono mangiare sia calde che fredde (i veri intenditori le preferiscono il giorno dopo) e cospargiamole prima di servire con il liquido di cottura ridotto.

Il vino cotto offre sicuramente il meglio di se in questa ricetta, dove aggiunge note dolci e fruttate alla pupacchia, dal sapore particolarmente acido a causa del bagno di aceto in cui è rimasta per oltre 60 giorni.

Nonostante si tratti di un piatto dalla preparazione relativamente complicata, si sta recuperando e sono per fortuna sempre di più le trattorie che offrono questa leccornia.

Si può comprare il vino cotto?

Il vino cotto campano soffre un po’ la dominazione di quello prodotto in Marche e Abruzzo e non è facile da trovare in commercio. Presso le fiere dell’agricoltura e presso le cantine di piccole dimensioni non dovrebbe essere però difficile recuperarne una bottiglia.