Un buon panettone Amalfitano? Ecco come De Riso prepara quello al Limoncello / Video

Il settimanale Oggi qualche giorno fa gli ha dedicato ben due pagine. Con un titolo che è emblematico: «Il re panettone non è un polentone». Già, perché Sal De Riso tutto è fuorché milanese. Anzi, nella patria del panettone ha persino insegnato i segreti di un buon lievitato. Ed anche per questo se il suo panettone è diventato un vero e proprio must in questi giorni di festa.

Tra i tanti gusti (Smeraldo con crema al pistacchio siciliano; Girotondo di frutta, con mele candite, albicocche, arancia, limone della Costiera, frutti di bosco e crema profumata al limoncello; il classico Milanese, il classico mandorlato, il Cilentano, con burro di bufala e farcito con fichi secchi, noci, nocciole a finocchietto selvatico; lo Stregato con crema allo Strega Alberti e gocce di fragole candite; Stella del Vesuvio con albicocche naturali candite e glassa alle nocciole di Giffoni; il Tramonti in Concerto, farcito con crema al liquore Concerto di erbe; Nuvola, farcito con goccedi cioccolato bianco e bacche di vaniglia delle Isole Bourbon; Sottobosco co frutti di bosco e crema profumata a vaniglia e rosmarino; Cremderì farcito con gocce di cioccolato; Millefiori, preparato con farina integrale e cereali farcito con crema al miele e ricoperto di strufoli tradizionali; Fior d’Arancio con burro di bufala e farcito con gocce di cioccolato e cubetti di arancia; la focaccia della Befana e la focaccia di Babbo Natale) ne abbiamo scelto uno in particolare: il panettone al Limoncello.

panettone sal de riso

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Un vero e proprio cavallo di battaglia la cui preparazione è stata mostrata la scorsa settimana da Sal De Riso a La Prova del Cuoco su Rai Uno. Insomma, una classica ricetta natalizia impreziosita con i profumi della Costiera Amalfitana. In particolare una crema di limoncello e cioccolato bianco. Un prodotto spettacolare frutto della passione e della creatività dello chef-pasticcere Salvatore De Riso che in questi giorni che precedono il Natale lo hanno visto all’opera insieme con i suoi collaboratori già dalle prime luci dell’alba presso il laboratorio di Tramonti dove ha seguito personalmente ogni fase dello produzione confrontandosi quotidianamente con la suo squadra. Così un’azienda importante come la sua cresce e si migliora ogni anno, mantenendo e valorizzando lo propria identità artigianale.

Questi gli ingredienti del panettone al limoncello che per la prima fase prevede il seguente impiego: 100 grammi di farina 00 forte, 25 grammi di lievito di birra, 50 g di acqua; seconda fase con 175 grammi di biga, 100 grammi di farina 00 forte, 50 grammi di zucchero, 120 grammi di tuorli, 60 grammi di burro; per la terza fase 500 grammi di impasto precedente, 100 grammi di farina 00 forte, 60 grammi di zucchero, 30 grammi di miele, 120 grammi di tuorli, 4 grammi di sale, 100 grammi di burro, 200 grammi di limone candito. Infine per la crema al limoncello 300 grammi di panna, 450 grammi di cioccolato bianco, 50 grammi di limoncello.

In una ciotola preparare la biga utilizzando acqua, lievito di birra e farina. Mescolare il tutto e poi porre l’impasto per 3 ore a riposo. Trascorso il tempo necessario porre l’impasto nella planetaria ed unire zucchero e una parte dei tuorli. Azionare l’apparecchio e alternare l’aggiunta di farina, tuorli, burro morbido. Impastare il tutto e porre a riposo per 7-8 ore. Una volta pronto passare l’impasto nuovamente nella planetaria e unire zucchero, tuorlo, miele, il burro ed alternando in 2-3 tempi. Alla fine unire vaniglia e buccia di limone e impastare per circa 50 minuti. Alla fine aggiungere i limoni canditi. Lasciare riposare ancora per un’altra ora e poi riponete il composto in una forma da panettone dove lasciarlo lievitare a una temperatura di 28-30 gradi in forno ventilato fino a quando il composto non si sarà alzato. A questo punto cuocere a 160 gradi per 45 minuti circa. A parte preparare la crema di farcitura mettendo a bollire la panna con la scorza di limone. Portare a emulsione con cioccolato bianco e limoncello mescolando per bene. Appena pronto il composto metterlo in un sac a poche e una volta raffreddato il panettone ponendolo a testa in giù praticate dei fori per farcirlo con la crema che va poi utilizzata anche per la glassatura magari aiutandosi con un altro panettone. Aggiungere le scaglie di cioccolato bianco, lasciare essiccare per qualche ora, chiudere in una busta e sprizzare un po’ di limoncello.

Tra il milanese e l’amalfitano noi vi proponiamo il secondo…Scopri la ricetta del panettone di Sal De Riso…

Posted by Amalfinotizie on Friday, December 23, 2016