Ricette della Costa d’Amalfi: Scarpariello con ricci di Minori e con antichi pomodori di Napoli

Lo Scarpariello è uno di quei piatti semplici, gustosi e che con poca fatica soddisfano anche i commensali più esigenti. Ottimo in sere d’estate o d’inverno dinanzi al fuoco di un camino pronto a essere stemperato per adagiare sulla brace ardente le canoniche quattro dita di bistecca.

Comunque sia quello di oggi è un nuovo, luculliano, invito alla buona tavola per chi non ama lo stress dell’organizzazione o per un last minute che lascerà tutti col palato (e anche lo stomaco) pienamente soddisfatto. Perchè si tratta di piatto semplice e molto tradizionale.

Ma per chi non volesse affidarsi a una trafila già pronta ed ha più tempo per la preparazione, può procedere autonomamente alla lavorazione della pasta perpetuando quel rito che rievoca la manualità delle vecchie massaie, che unito al lavoro dei contadini e dei casari di una volta, dà vita a un piatto da leccarsi i baffi.

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«Ricci minoresi con antichi pomodori di Napoli scarpariellati a modo mio». E’ così che allo chef Giuliano Donatantonio, componente dell’Alleanza dei Cuochi Slow Food Italia, piace chiamare questo piatto. Ecco come realizzarlo.

Ingredienti per 4 persone 
500 gr di farina di semolino fino
Acqua q.b.
1 kg antichi pomodori di Napoli
2 spicchi d’aglio
Olio extra vergine q.b.
Basilico
Sale
Pecorino di Moliterno grattugiato q.b.

Procedimento per la pasta
Impastare la farina di semola e l’acqua fino a formare un panetto semiduro. A tal proposito aggiungere l’acqua un po’ alla volta. Creare dei cordoncini sottili, tagliarli a quattro cm circa e passarli su un ferro d’ombrello (come si faceva tradizionalmente ) o su uno di uncinetto. Il movimento dev’essere tale da creare appunto un riccio.
Spolverare i ricci di semolino e lasciarli riposare a temperatura ambiente.

Procedimento per il sugo
In una padella mettere un filo d’olio e soffriggere l’aglio schiacciato fino a farlo imbiondire. Toglierlo e aggiungere gli antichi pomodori di Napoli (presidio slow Food). Dopo 3/4 minuti di cottura schiacciarli grossolanamente con una forchetta e aggiustare di sale. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare e saltare in padella. A fuoco spento aggiungere il pecorino di Moliterno. Impiattare decorando con foglie di basilico e un velo di pecorino.

Ricetta a cura di Giuliano Donatantonio, chef del Pineta 1903 di Maiori e componente dell’Alleanza dei Cuochi Slow Food Italia