Pizza di Scarola Napoletana: Un Trionfo di Gusto e Tradizione!

La pizza di scarola è una delle tantissime preparazioni tipiche della città di Napoli e della tradizione gastronomica napoletana che racchiude in ogni fetta un esplosione di sapori davvero eccezionali. Morbida fuori con un ripieno irresistibile, questa pizza farcita è una delle più apprezzate da chi ama i gusti intensi e decisi.

È una pizza che viene preparata soprattutto durante il periodo natalizio, in particolare per il cenone di Natale, quando tutta la famiglia è riunita davanti alle tavole imbandite, pronte per una cena che vede nella pizza di scarola uno dei piatti più importanti.

Curiosità

I modi preparare la pizza di scarola possono variare da famiglia a famiglia anche se gli ingredienti principali restano comunque gli stessi.

C’è infatti chi la prepara più alta, con la sola base di pasta brisè e senza coprire il ripieno, quasi fosse una vera e propria pizza. C’è gli aggiunge altri ingredienti come ad esempio i pinoli e chi ne toglie altri come l’uvetta per il gusto dolciastro che dona al ripieno e che non è sempre gradito da tutti.

C’è chi prepara l’impasto con la ricetta per fare il pane e chi invece preferisce un impasto più leggero e soffice, e chi ancora sostituisce lo strutto con burro e olio extravergine di oliva per renderla meno calorica.

Discordanti anche le opinioni che riguardano la scarola: c’è infatti chi sostiene che debba essere solamente lessata chi invece preferisce saltarla in padella in modo da insaporirla ulteriormente: la seconda opzione è di gran lunga più calorica anche se, secondo i veri intenditori, più ghiotta.

Certo è che per la pizza con scarola le acciughe, i capperi, le olive nere di Gaeta non debbono mancare mai, costituendo la base del piatto, quella base sulla quale non si può decisamente transigere.

La ricetta della pizza di scarola

Ingredienti

Per l’impasto

  • 600 g di farina;
  • 170 g di strutto;
  • 1 cubetto di lievito di birra;
  • 2 bicchieri di acqua;
  • sale q.b.

Per il ripieno

  • 1.200 g di scarola;
  • 2 cucchiai di capperi dissaltai;
  • 80 g di acciughe sott’olio;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 100 g di olive nere di Gaeta;
  • un pizzico di sale;
  • pepe;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 1 cucchiaio di uva sultanina.

La Preparazione Vera e Propria della Pizza di scarole

Iniziamo preparando il lievitino che servirà per ottenere un impasto davvero molto soffice e digeribile. In una ciotola versiamo un bicchiere di acqua tiepida in cui faremo sciogliere il lievito di birra.

Aggiungiamo la farina tanto quanto basta per ottenere un impasto morbido e appiccicoso.

Copriamo la ciotola e lasciamo lievitare l’impasto per almeno 1 ora: tendenzialmente, chi può, dovrebbe far lievitare il lievitino il più possibile, dato che è fondamentalmente da questa procedura che dipende la digeribilità della pizza di scarola.

Versiamo il resto della farina a fontana su una spianatoia e al centro disponiamo il lievitino.

Aggiungiamo un altro bicchiere di acqua, lo strutto e un pizzico di sale e iniziamo ad impastare con molta energia: questa operazione, almeno secondo la tradizione, andrebbe fatta a mano, senza farsi aiutare da robot e impastatrici.

Continuiamo a lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto morbido, omogeneo e liscio. Mettiamolo dentro una ciotola, che copriremo con una pellicola trasparente e con un panno di lana. Lasciamo l’impasto a lievitare in un posto caldo e asciutto almeno per 3 ore o fino a quando non sarà raddoppiato di volume.

Mentre l’impasto lievita, occupiamoci del ripieno.

Cominciamo dal pulire la scarola: iniziamo togliendo il torsolo centrale e le foglie più esterne: sono le più dure e le più difficili da cucinare, quindi meglio liberarsene il prima possibile. Stacchiamo le foglie e sciacquiamole sotto l’acqua corrente una ad una controllando che non vi siano annidati dei piccoli animaletti.

Mettiamola a scolare poi asciughiamola bene, aiutandoci con un panno pulito.

In una padella abbastanza larga da contenere la verdura versiamo l’olio extravergine di oliva e gli spicchi di aglio spellati: chi non ama molto il sapore dell’aglio, può far soffriggere invece l’aglio in camicia, ovvero con la sua buccia.

Lasciamo  rosolare l’aglio a fiamma moderata, poi aggiungiamo i filetti di acciuga scolati e spezzettati grossolanamente.

Facciamoli rosolare per qualche minuto poi uniamo la scarola spezzettandola con le mani man mano che la disponiamo nella padella.

Aggiungiamo un pizzico di sale, davvero un piccolo quantitativo perchè le acciughe, le olive, l’uvetta ed i capperi aggiungono già il sale necessario poi spolveriamo con un pizzico di pepe. Copriamo la padella con un coperchio e lasciamo stufare la scarola per 10 minuti sempre a fiamma moderata.

Intanto snoccioliamo le olive nere lasciandolo in pezzi piuttosto grandi. Uniamole alla scarola insieme ai capperi e all’uvetta e lasciamo continuare la cottura ancora per 10 minuti o fino a quando la scarola si sarà asciugata per bene. Spegniamo il fornello e lasciamo che a verdura si intiepidisca.

Foderiamo uno stampo per crostate con della carta forno e teniamolo da parte: sarà nello stampo che cuocerà la nostra buonissima pizza con scarola.

Prendiamo il panetto, essendo però certi che sia arrivato già a perfetta lievitazione e dividiamolo in due parti.

Con un matterello stendiamo l’impasto fino ad ottenere un disco della dimensione dello stampo, lasciando qualche cm in più per i bordi.

Adagiamola sulla carta forno facendola aderire perfettamente alle pareti e sul fondo. Bucherelliamola con una forchetta e versiamoci la scarola livellandola per bene.

Stendiamo l’altro pezzo di impasto e adagiamolo sulla scarola, coprendola perfettamente. Chiudiamo per bene i bordi sigillandoli anche con la forchetta.

Copriamo di nuovo lo stampo con la pellicola trasparente e lasciamo lievitare la torta ancora per 30 minuti sempre in un punto caldo e non ventilato della cucina.

Ora inforniamo e a 190°C e lasciamo cuocere la pizza alla scarola per circa 35/40 minuti. Prima di essere gustata è meglio lasciarla intiepidire.

Anche fredda, il giorno successivo, è veramente ottima e può fare da antipasto o da merenda.

Meglio dunque prepararne sempre un po’ di più: di occasioni per farsi coccolare dalla pizza di scarola se ne presenteranno sicuramente tantissime!