Quella della lasagna è una tradizione che si ripete tutte le domeniche nelle cucine delle famiglie napoletane dove, le attente e pazienti mani delle mamme e delle nonne, preparano con cura uno dei piatti più amati dal popolo partenopeo.
Possiamo dire che la lasagna è realizzata in tutte le regioni di Italia ma la differenza con quella di Napoli sta nella scelta degli ingredienti. Infatti, per preparare la lasagna napoletana, occorrono ingredienti locali preparati con cura solo nel territorio partenopeo che rendono questa ricetta unica e inimitabile.
Oggi la prepareremo in bianco con zucchine e salsiccia, due componenti che faranno di questo piatto un insieme di sapori e profumi che vi lasceranno senza parole ad ogni boccone che porterete in bocca.
La salsiccia
Come abbiamo appena detto la cura nella scelta degli ingredienti è fondamentale per la riuscita della vera lasagna napoletana. Iniziando dalla salsiccia, la cervellatina come viene chiamata da queste parti, che si differenzia da quelle tradizionali per la loro forma. Infatti le cervellatine sono più strette di diametro e lunghe almeno il doppio di quelle tradizionali.
Preparate anch’esse con carne di maiale grassa e magra a cui vengono aggiunte spezie in abbondanza tra cui si evidenzia una ricca quantità di peperoncino o pepe macinato.
Anticamente la carne per preparare le cervellatine era obbligatoriamente tagliata a mano, “in punta ‘e curtiello” come dicono i napoletani, tagliata quindi a piccoli pezzettini o cubetti in modo da ottenere salsicce dalla grana più consistente.
Passiamo alla ricetta.
Ingredienti
Per la sfoglia
- 5 uova;
- 600 g di farina;
- un pizzico di sale;
- acqua q.b.
Per la besciamella
- 500 ml di latte;
- 50 g di farina;
- 50 g di burro;
- un pizzico di noce moscata;
- un pizzico di sale.
Per il ripieno
- 800 g di zucchine piccole;
- 500 g di salsiccia fresca;
- 100 g di provola grattugiata;
- 80 g di parmigiano grattugiato;
- una noce di burro;
- sale;
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva;
- sale;
- pepe;
- 1 litro di olio di semi di arachide;
- 1/2 bicchiere di vino bianco;
- 1 spicchio di aglio.
Preparazione
Iniziamo questa elaborata ricetta occupandoci della sfoglia. Disponiamo a fontana la farina nella spianatoia e al centro aggiungiamo le uova con un pizzico di sale. Iniziamo ad impastare e lavoriamo la massa almeno per dieci minuti consecutivi, fino a quando non avremo tra le mani un panetto compatto e liscio. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro e granuloso aggiungiamo un piccolo quantitativo di acqua e continuiamo a lavorare. Una volta pronto copriamolo con un canovaccio pulito e lasciamolo a riposare per circa 30 minuti.
Intanto prepariamo la besciamella mettendo il burro in un pentolino e lasciandolo sciogliere a fiamma bassissima per evitare che bruci lungo i bordi della pentola. Appena sarà fuso completamente aggiungiamo la farina e mescoliamo continuamente fino ad ottenere una crema liscia e densa. Intanto scaldiamo il latte in un altro pentolino poi iniziamo a versarlo a filo nella farina con il burro mescolando in continuazione. Durante questo passaggio dobbiamo fare molta attenzione perché si formeranno dei grumi che dobbiamo sciogliere man mano che mescoliamo la besciamella. Quando il composto sarà molto liscio e fluido possiamo aggiungere un pizzico di sale ed una gratattina di noce moscata e continuare la cottura fino a quando non avremo ottenuto la consistenza giusta. Dobbiamo continuare a mescolare la besciamella frattanto che si addensa e fare molta attenzione a non lasciare grumi all’interno. Una volta pronta lasciamola intiepidire a temperatura ambiente.
Occupiamoci del ripieno lavando con cura le zucchine per poi asciugarle. Togliamo le due estremità e, con un coltello ben affilato, affettiamole a rondelle sottili e teniamole in un colapasta. Intanto mettiamo a scaldare l’olio di semi e, appena avrà raggiunto la temperatura giusta, tuffiamoci poco per volta le zucchine lasciandole dorare per bene e mescolando di tanto in tanto per permettere una cottura omogenea. Una volta cotte scoliamole con una schiumarola e mettiamole a perdere l’olio in eccesso su un piatto ricoperto di carta assorbente. Continuiamo questa operazione per il resto delle zucchine. Una volta che saranno scolate per bene mettiamole in una ciotola, aggiungiamo un pizzico di sale e mescoliamo con cura.
In una padella versiamo l’olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio dopo averlo sbucciato. Lasciamolo rosolare poi togliamolo dalla padella e aggiungiamo le salsicce dopo averla spellata per bene. Lasciamole soffriggere cercando di sgranarle con la paletta di legno riducendole in pezzi più piccoli. Lasciamo la carne dorare leggermente poi irroriamola con il vino e un pizzico di pepe. Facciamo evaporare il vino a fiamma bassa. Non consiglio di aggiungere il sale in quanto le salsicce sono già state salate e quindi sono già sufficientemente saporite. Una volta che il liquido di cottura si sarà asciugato spegniamo il fornello e uniamo le zucchine alle salsicce mescolando per bene.
Prendiamo di nuovo il panetto di massa e, con l’aiuto di una macchinetta della pasta formiamo delle sfoglie dopo aver tagliato il panetto in cinque pezzi. Lasciamo le sfoglie su un canovaccio pulito avendo l’accortezza di infarinarle leggermente in superficie per evitare che si attacchino tra di loro.
Prendiamo uno stampo per lasagne e foderiamolo con della carta forno. Ora tagliamo le sfoglie della stessa lunghezza dello stampo e iniziamo a disporne qualcuna sulla base. Cominciamo così l’assemblaggio della lasagna bianca. Dopo il primo strato di sfoglia aggiungiamo uno strato di zucchine e salsiccia, uno di besciamella, una spolverata di provola e una di parmigiano, poi di nuovo uno di sfoglia, uno di zucchine e salsiccia, uno di besciamella, poi provola e parmigiano. Continuiamo in questo modo fino alla fine degli ingredienti terminando con uno strato di sfoglia.
Accendiamo il forno e lasciamolo riscaldare fino a raggiungere la temperatura di 200° poi inseriamoci la lasagna dopo aver disposto qualche piccolo pezzo di burro sulla superficie. Lasciamola cuocere per circa 40/45 minuti abbassando la fiamma se notiamo che esternamente si sta dorando troppo.
Una volta cotta lasciamo la lasagna a intiepidire a temperatura ambiente per almeno una mezz’oretta in modo da poterla frazionare e servire con più facilità. Buon appetito!