La Campania a tavola: 10 ricette del cuore per il cenone di Capodanno

Non è facile scegliere nel mare magnum di ricette quelle che maggiormente ci hanno entusiasmato a tavola nel corso degli anni. Ma una cernita occorre pur farla anche per offrire a Capodanno una sintesi di quella gastronomia campana che unisce facilità di preparazione e esaltazione delle materie prime.

E allora eccole le nostre 10 ricette del cuore che diventano 12 perché si aggiungono due piatti della tradizione: uno spaghetto col pesce fujuto magari da preparare qualche ora dopo la mezzanotte nel bel mezzo di una partita a poker o a mercante in fiera e le immancabili lenticchie (quest’anno preferiamo quelle di Castelluccio di Norcia non solo per solidarietà dopo il devastante sisma di quest’autunno) insaporite con moscardini. Buon appetito e buon anno.

1) Alici ripiene di provola con salsa di colatura di alici
Ingredienti per 4 persone – 500 grammi di alici, 300 grammi di provola, 100 grammi di pane grattugiato, 1 uovo, 20 grammi di burro, 4 cucchiai di olio, un ciuffo di prezzemolo, colatura di alici, 100 grammi di panna fresca, olio extra vergine, 1 litro per friggere, 4 foglie di basilico di media dimensione.

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Preparazione – Lavare le alici, sviscerare e togliere la lisca e a parte tagliare la provola a listelle, metterle al centro delle alici con una foglia di basilico. Chiudere bene, passare prima nell’uovo e poi nel pane grattugiato. In padella mettere il burro, l’olio e il prezzemolo. Aggiungere la panna e un mestolo d’acqua calda, far cuocere 10 minuti. Dopo, a freddo, aggiungere 10 grammi di colatura di alici. Mettere in una padella 1 litro di olio extra vergine, far arrivare a temperatura, immergere le alici e friggere e una volta pronte servitele con sopra la salsa.

2) Semicrudo di gamberetti
Ingredienti per 4 persone – 500 grammi di gamberi freschissimi, 200 grammi di rucola, olio extravergine di oliva, limone, sale e pepe quanto basta

Preparazione – Sgusciate i gamberetti e poneteli a bagnomaria al di sopra di una pentola di acqua in ebollizione, per non più di due minuti. Disponete nel piatto un fondo di rucola, aggiungete i gamberi e condite con una emulsione di olio, limone, sale e pepe.

3) Tortino di alici, patate e pomodoro
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di alici fresche, 200 grammi di patate, 200 grammi di pomodorini del piennolo, prezzemolo, olio extravergine di oliva, aglio, sale quanto basta.

Preparazione – Diliscare le alici, sciacquarle in acqua fredda e rivestire lateralmente quattro formine di alluminio. Riempire gli stampi con tocchetti di patate precedentemente bollite, pomodorini del piennolo tagliati a metà e aggiungere sale, prezzemolo e aglio. Chiudere le parti superiori delle formine con altre alici e infornate per circa 10-15 minuti. Appena pronti, disporre i tortini al centro del piatto staccandoli dagli stampi. Servite caldo con un filo dolio extravergine di oliva a crudo.

4) Lagane con pesce bandiera e sfusato amalfitano
Ingredienti per 4 persone400 grammi di farina e 2 uova per la preparazione della pasta e per il condimento 300 grammi di pesce bandiera sfilettato, 2 limoni sfusato amalfitano Igp, 1 spicchio d aglio, acqua e sale quanto basta, 1 ciuffetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva.

Preparazione – Per ottenere le lagane impastate la farina e le uova col’acqua e un pizzico di sale e far riposare l’impasto. Nel frattempo tagliare a pezzettini i filetti di pesce bandiera e metteteli in padella a rosolare con aglio e olio. A cottura quasi ultimata aggiungete la buccia di un limone tagliata a listerelle. Stendere la pasta e procedere a tagliare delle lagane che si faranno cuocere in acqua bollente salata. Appena pronte mantecare per non più di un minuto in padella con il pesce. Per servire guarnire con del prezzemolo tritato e qualche listarella di buccia di sfusato amalfitano.

5) Fettuccelle con alici fresche
Ingredienti per 4 persone400 grammi di alici, 320 grammi di fettuccelle, pomodorini, aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo

Preparazione – In una padella con un cucchiaio di olio far rosolare l’aglio con pomodorini lavati e privati dei semi interni, quindi aggiungere le alici già pulite e spinate. Nel frattempo, lessare la pasta al dente e saltare la in padella con il sugo preparato. Servire con prezzemolo.

6) Paccheri con cozze, rucola e parmigiano
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di paccheri, 1 chilo di cozze, 80 grammi di rucola, 60 grammi di parmigiano a scaglie, 60 g di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio tritato, pepe macinato fresco, sale quanto basta

Preparazione – Soffriggere nell’olio extravergine di oliva lo spicchio daglio fino a raggiungere una lieve doratura, unire il prezzemolo tritato e le cozze unitamente ad una parte di liquido rimasto nel guscio delle stesse. Cuocere i paccheri al dente, in acqua bollente leggermente salata, e riversarli nella pentola di cottura, con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere, a fuoco lento, la rucola sminuzzata, il parmigiano a scaglie, la salsa pronta delle cozze. Amalgamare con un cucchiaio di legno per qualche minuto e servire caldo.

7) Occhi di Lupo (Vicedomini) alla genovese di tonno
Ingredienti
per 6 persone: 1 chilo di cipolle, 500 grammi di Occhi di Lupo (Pastificio Vicedomini Castel San Giorgio), 300 grammi di tonno rosso fresco, 1 carota, sedano, olio extravergine di oliva

Preparazione – In una pentola versate l’olio e soffriggetevi la cipolla affettata finemente con il sedano e la carota sminuzzati. Quando le cipolle sono quasi appassite, unite il filetto di tonno fresco lasciandolo in saporire a fuoco basso per tre o quattro ore e girando la salsa con un mestolo di legno. Aggiungete, se necessario, qualche mestolino di acqua per evitare che il sugo risulti troppo asciutto. La salsa si può considerare cotta quando la cipolla è diventata cremosa. A questo punto sminuzzate il tonno e condite la pasta che avrete lessato al dente in una pentola a parte.

8) Gamberetti di nassa sgusciati in pastella con le cozze
Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di gamberi di media grandezza, 200 grammi di cozze sgusciate (circa 1 chilo col guscio), 4 tuorli di uova fresche, 15 cl di latte fresco, 100 grammi di pane grattugiato, 1 litro di olio extravergine di oliva, sale, prezzemolo e pepe nero

Preparazione – In un recipiente frullare i tuorli di uova e aggiungere latte, prezzemolo tritato, un pizzico di sale e di pepe. Fare riposare il liquido ottenuto per qualche minuto. Nel frattempo sgusciare i gamberetti freschi in abbondante acqua corrente, mentre a parte versare le cozze in una pentola e attendete l’apertura dei gusci su fuoco vivace. Appena pronto, togliete i frutti e conservateli in un recipiente. In una pentola ben capiente versare un litro di olio d’oliva e lasciare riscaldare sul fuoco. Infarinare le cozze, bagnarle nel liquido in precedenza ottenuto e passarle nel pane grattugiato. Quindi passate nel pane grattugiato i gamberi sgusciati, infarinati e successivamente immersi nel liquido a base di uova e latte. Fate friggere non più di un minuto nell’olio bollente insieme alle cozze impanate, sollevate, asciugate bene su un foglio di carta assorbente e servite ben caldi e croccanti.

9) Filetto di palamita con finocchietto selvatico
Ingredienti per 4 persone300 grammi di filetto di palamita, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, finocchietto selvatico, sale, pepe

Preparazione – Ricoprite il pezzo di palamita di sale e pepe facendolo poi rosolare in una padella con olio ed uno spicchio di aglio in camicia. La cottura deve durare pochi minuti cosiì da creare una pellicola croccante, ma la carne deve restare rosa all’interno. A parte preparare la salsetta unendo il finocchietto leggermente scottato in acqua bollente, l’olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale passando tutto al mixer. Tagliate il filetto di palamita e condite con la salsa al finocchietto guarnendo con qualche ciuffo della stessa erbetta.

10) Totani ripieni di patate e mozzarella su crema di zucca
Ingredienti per 4 persone: 4 totani di 100 grammi ciascuno, 200 grammi di patate, 100 grammi di mozzarella, 400 grammi di zucca rossa, 100 grammi di porro, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale

Preparazione – Pulire i totani e fare appassire al forno i tentacoli e le patate tagliate a dadoni con l’aggiunta di olio e aglio. Fare raffreddare il tutto e mescolare con la mozzarella tagliata a dadini. Riempire i totani con la farcia di patate, tentacoli e mozzarella e metterli in una padella dove intanto si è proceduto a soffriggere aglio, prezzemolo e olio d’oliva. Lasciar cuocere per dieci minuti. A parte soffriggere la zucca e il porro in olio d’oliva per circa 15 minuti, poi frullare per ricavarne una crema. Per servire versare sul fondo del piatto la crema di zucca, adagiarvi il totano tagliato a fette, guarnire con un filo d’olio e servire caldo.

11) Vermicelli cu’ ‘o pesce fujuto

Ingredienti per 6 persone: 600 grammi di vermicelli, 8 pomodorini del piennolo, 3 spicchi di aglio, 1 manciata di basilico, olio d’oliva, sale

Preparazione – Lavare e liberare dai semi i pomodorini del piennolo di Furore schiacciando li in una pentola con l’acqua, poi sgocciolarli con cura. Soffriggere nel frattempo gli spicchi di aglio schiacciati a mano in olio fino ad imbiondirli, unire i pomodorini, salare e farli cuocere per pochi minuti. Preparare nel frattempo la pasta e appena al dente condirla con il sugo ottenuto unendo qualche foglia di basilico fresco sminuzzato a mano se disponibile.

12) Moscardini e lenticchie di Castelluccio di Norcia

Ingredienti per 4 persone: 12 moscardini di circa 50 grammi ciascuno, 400 grammi di lenticchie di Castelluccio di Norcia, 12 pomodorini del piennolo di Furore, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 2 carote, sale e peperoncino quanto basta.

Cuocere le lenticchie in acqua con sale, carote e peperoncino. Sbollentari moscardini e rosolarli in padella con olio, aglio e pomodorini. Una volta pronti, disporre le lenticchie al centro del piatto ed adagiarvi i moscardini.

Buon Appetito e Buon Anno Nuovo. A chi sa amare e chi sa stare a tavola. Gnamm