Graffe Napoletane, Con e Senza Patate è Sempre una Bontà!

Uno dei dolci campani più apprezzati sono le graffe napoletane. Un piccolo e semplice dolcetto fritto nell’olio bollente e ricoperto di zucchero semolato, una leccornia che è in grado di mettere d’accordo grandi e piccini, che vedono in questo piatto un concentrato dei sapori e dell’amore delle case delle nonne.

Un dolce tipico, questo, preparato anticamente durante il periodo di carnevale, periodo questo dove tutto era concesso, anche dei piccoli peccati di gola prima del digiuno della Quaresima.

Le graffe dunque, come ogni prodotto carnevalesco, ci vanno pesante e presentano un piatto ricco, per riempirsi la pancia prima del dovuto digiuno pre-pasquale.

Storia delle graffe napoletane

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Nonostante sia uno dei dolci più apprezzati dai napoletani sembrerebbe che le origini delle graffe non siano partenopee ma che la ricetta originale appartenga ad una cuoca di nome Cecila Krapf, alla corte degli Asburgo a Vienna,  che gettò un pezzo di impasto per sbaglio nell’olio bollente. Da allora nacquero i krapfen, gli antenati delle nostre graffe.

Nel ‘700, quando il  dominio asburgico si estese fino a Napoli, la ricetta dei krapfen fu appresa anche dal popolo partenopeo che fecero tesoro di essa dando vita alle graffe il cui nome deriva proprio dal dolce austriaco. Come al solito però, il genio napoletano non poteva che modificare in meglio la ricetta originale, con il risultato che un po’ tutti conosciamo.

La ricetta originale

Prima di proseguire con la ricetta vi suggeriamo un metodo per preparare delle graffe davvero leggere e morbide. Il segreto, infatti, sta nell’utilizzare poco lievito di birra e lo faremo preparando il lievitino che verra poi aggiunto all’impasto principale.

Il lievitino

Il lievitino è un piccolo impasto preparato con pochissimo lievito, farina ed acqua che permette di utilizzare circa un quarto di dose di lievito rispetto alle quantità tradizionali. Grazie a questo piccolo passaggio l’impasto di pane, pizze, brioche e cornetti viene sempre morbido e molto gonfio, con una alveolatura di livello sicuramente superiore.

Il lievitino viene preparato qualche ora prima dell’impasto vero e proprio ed è poi lasciato a riposare per circa 3 ore prima di essere utilizzato. Maggiore sarà il tempo di lievitazione e minore saranno i grammi di lievito necessari. Infatti, prolungare i tempi di lievitazione aiuta a realizzare impasti più digeribili utilizzando meno lievito che, come sappiamo tutti, è il nemico numero uno di chi ha problemi di digestione.

La preparazione è molto semplice: basta sciogliere il lievito in un bicchiere di acqua tiepida e poi aggiungere 3 cucchiai di farina, mescolare energicamente e poi lasciare riposare per almeno 3 ore.

Il lievitino, quando raddoppierà di volume, è pronto per essere aggiunto alla ricetta tradizionale.

Graffe senza patate

Ingredienti

  • 2 uova, a temperatura ambiente
  • 250 ml di acqua tiepida
  • 250 ml di latte
  • 500 g di farina 00
  • 500 g di farina manitoba
  • 1/2 cubetto di lievito, circa 20 grammi
  • un pizzico di sale
  • 100 g di burro
  • la buccia di 1 limone non trattato, meglio se Costa d’Amalfi IGP
  • 1 litro di olio di semi di arachide o altro olio da frittura
  • 100 g di zucchero  e in aggiunta un piccolo quantitativo per guarnire

Preparazione

Iniziamo preparando un piccolo lievitino qualche ora prima della realizzazione delle graffe. Una volta pronto setacciamo le farine e posizioniamole su una spianatoia in legno con un buco al centro dove verseremo le uova e lo zucchero.

Laviamo con cura il limone e grattugiamone la buccia. Uniamola alle uova poi sbattiamoli con una forchetta fino a quando gli ingredienti non si saranno mescolati per bene.

Aggiungiamo il burro a temperatura ambiente tagliato a tocchetti e il latte e iniziamo pian piano a ammassare inserendo le farine. Lavoriamo l’impasto per qualche minuto poi aggiungiamo il lievitino ed un pizzico di sale e continuiamo ad ammassare per ancora qualche minuto.

Ora dobbiamo far lievitare l’impasto; lo disponiamo quindi dentro una ciotola abbastanza grande che copriremo con della pellicola trasparente e poi con un panno di lana. Mettiamolo a riposare in un luogo lontano dalle correnti di aria e lasciamolo in questo modo per circa 4 ore.

L’impasto dovrà almeno raddoppiare di volume, solo allora possiamo dire che tutto è andato per il meglio e possiamo procedere con la realizzazione delle graffe.

Trasferiamo la massa sulla spianatoia e lavoriamola per qualche minuto poi, con un matterello, ricaviamo una sfoglia di circa 1 centimetro e 1/2 di spessore.

Prendiamo una teglia e foderiamola di carta forno. Sopra disponiamoci le graffe dopo averle ricavate dall’impasto. Usiamo una formina di biscotti dal diametro di circa 5 centimetri ed una di 2 centimetri di diametro per fare il foro centrale. Lasciamole di nuovo a lievitare per 1 ora.

In una padella larga versiamo abbondante olio di semi e accendiamo il fornello. Versiamo in una ciotola un piccolo quantitativo di zucchero e foderiamo un piatto con della carta assorbente. Ora siamo pronte per friggere le graffe. Immergiamone due o tre nell’olio bollente e lasciamole cuocere per qualche minuto da un lato e poi dall’altro. Appena dorate togliamole dal fuoco e lasciamole scolare sulla carta assorbente. Ancora calde tuffiamole nello zucchero e facciamolo aderire bene dappertutto.

Continuiamo in questo modo fino alla fine dell’impasto. Disponiamole su un piatto da portata e serviamole.

Graffe napoletane con patate

L’idea di aggiungere le patate all’impasto delle graffe nasce dal fatto che, con questo ingrediente, l’impasto viene reso più morbido e le graffe più soffici.

La morbidezza di questo dolce è però in realtà dovuta principalmente ai tempi di lievitazione. Infatti, per preparare questi ottimi dolcetti fritti, è necessario far lievitare l’impasto più volte e con tempi abbastanza lunghi. Il trucco del lievitino è sicuramente il migliore per avere una preparazione relativamente rapida e a prova di chef.

La preparazione della variante con patate differenzia ben poco da quella classica: infatti, basta aggiungere una patata media ogni 500 g di farina, lessarla e schiacciarla, e procedere esattamente allo stesso modo.

Al tatto l’impasto risulterà certamente più morbido ma questo non sarà determinante per conferire sofficità alle graffe.

La ricetta di oggi è terminata.

Buon appetito e alla prossima: continueremo il nostro viaggio nei piatti della tradizione partenopea e campana, quei piatti che forse avevamo colpevolmente dimenticato e che oggi sono tornati, prepotentemente, alla ribalta. Viva il Sud!