Amalfi: 4 mani d’oro per una cena evento. Lavarra e Sardegna show a Marina Grande

Quattro mani per una cena spettacolo sul mare di Amalfi, tra portate gourmet e eleganti vini dell’avelinese prodotti da Di Meo. Location di questo insolito connubio tra un grande chef come Pino Lavarra, per dieci anni al Palazzo Avino di Ravello, e l’emergente Francesco Sardegna, è stato il ristorante Marina Grande dove, proprio a quest’ultimo, Enzo e Gianpaolo Esposito hanno affidato da qualche anno la gestione della cucina.

E la scorsa sera, per un evento di alta classe rigorosamente su prenotazione, è stata proposta una batteria di portate che univano la sapiente selezione della materia prima, l’estro degli chef e un incredibile bilanciamento dei sapori.

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Pino Lavarra, che lavora ormai da alcuni anni al Tosca Ritz Carlton di Hong Kong, ha portato al Marina Grande di Amalfi, oltre alla sua ventennale esperienza, quella straordinaria capacità di rendere i piatti dei pezzi unici. Quasi pregiati. E in linea con questa filosofia si è subito ritrovato il giovane Francesco Sardegna dando vita a una evento a quattro mani indimenticabile. Per i protagonisti ma soprattutto per i commensali.

Cominciamo subito. Dallo stuzzichino di benvenuto servito in un ampio bicchiere. Divertente e accattivante al palato non era nient’altro che una rivisitazione in chiave emulsionata della parmigiana di melanzane in cui i tre colori dominanti erano il verdognolo degli ortaggi passati al mixer, il rosso del pomodoro e il bianco della spuma di fior di latte.

Due gli antipasti: un tiramisù fatto con pane di Altamura (qui c’era la mano di Lavarra, pugliese d’origine anche se ravellese d’adozione), tartare di gamberetti crudi e fritti, mascarpone e plancton marino.

A seguire un piatto che Francesco Sardegna propone in carta al Marina Grande e cioè il baccalà con topinambur, tartufo estivo e mayo di pesce. Squisiti entrambi.

Scorrendo il menù compaiono come primo «spaghetti alla puttanesca». Ma c’è l’inganno, perché la pasta, rigorosamente fatta a mano, viene presentata tutt’altro che in salsa rossa. Anzi, non solo è elegantemente avvolta in fette di spada affumicato ma presenta tocchetti di pesce e di pomodoro, qualche oliva di Gaeta e dei cuccioli di calamaro. Un piatto che unisce sapore a divertimento considerato che per dar colore alla pasta il segreto era mescolare l’intingolo nel piatto aiutandosi con la forchetta.

Il risotto di gamberi rossi con pomodorini, ricotta di bufala e pesto di vasinicola (basilico), che quasi rievoca una storica ricetta laziale, ha poi preceduto una ricciola servita su su crema di fagioli e impreziosita con aglio nero, patate e porri.

Spettacolare l’agnello alle mandorle con pomodoro camone la cui preparazione ha richiesto una cottura per oltre quattro ore della cane in olio a media temperatura proprio per consentirne la purificazione da quel gusto forte e e coriaceo che è tipico dell’agnello. Una volta rimosso dalla lunga immersione è stato lasciato asciugare e successivamente tagliato a fette per essere servito con una mousse e un pomodoro camone.

Altro pezzo forte della serata, frutto della genialità di un grande chef come Pino Lavarra è stato il pre dessert. Nient’altro che la più classica delle portate della tradizione italiana: formaggio e confettura. La rivisitazione era tutta in un confetto dalla sfoglia di gelatina rossa e un cuore morbido di emulsione al parmigiano reggiano. Servito con una marmellata di pomodoro pachino realizzata proprio dallo chef pugliese. Divino!

E per finire il soufflé agli agrumi, che il Marina Grande propone in carta tra i suoi dolci, questa volta accompagnato da un liquore di ben 36°. Si, proprio così. Si tratta del Ratafià di nonna Erminia, ottenuto dall’invecchiamento del vino Aglianico di Taurasi per sei anni che avviene attraverso l’infusione delle foglie e delle erbe che può durare da sei mesi ad un anno.

Roberto Di Meo, owner dell’azienda vinicola avellinese, ci ha spiegato che questo liquore viene prodotto non solo con Aglianico di Taurasi invecchiato in botti di legno per sei anni, ma anche con foglie di amarena di diverse varietà, foglie di ciliegio di diverse varietà e ben dodici erbe differenti, che unite ad alcool e zucchero danno vita a un prodotto unico e inimitabile. Anche perché frutto di un’antichissima ricetta della famiglia Di Meo, gelosamente custodita.

La serata degustazione, proposta a quattro mani da Pino Lavarra e Francesco Sardegna e magistralmente coordinata in sala da Enzo e Gianpaolo Esposito (impeccabile anche il lavoro dell’intero staff di sala e della brigata di cucina), è stata accompagnata da tre vini: il Fiano di Avellino, Alessandra, una coda di volpe e un Aglianico Campania dell’Azienda Di Meo.

Per chiosare prendiamo in prestito una frase di Orazio, ritornata alla mente grazie all’elegante bottiglia di Ratafià: «Non preoccuparti eccessivamente, se il popolo è travagliato per qualche ragione, goditi lieti i doni di quest’ora e accantona i severi impegni». Ed è esattamente quello che la scorsa sera abbiamo cercato di fare, complice la maestria di Pino e Francesco e la straordinaria accoglienza della famiglia Esposito sulla terrazza sul mare del Marina Grande. Gnamm!